Arbeitsblatt: Käse- Lachssoufflé

Käse Soufflé 30 Kochbutter 4 Essl Mehl 2 dl Milch Salz, weisser Pfeffer 4 Eigelb 150 Reibkäse 4 Eiweiss 1 Msp Backpulver in einer kleinen Pfanne schmelzen zugeben, kurz mitdämpfen, ohne Farbe anzunehmen Pfanne vom Feuer nehmen, Milch dazugiessen, gut umrühren unter stetem Rühren aufkochen, ca. 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Masse wie ein Pudding wird würzen, auskühlen lassen Grundmasse verquirlen, unter die Grundmasse mischen zugeben steif schlagen unter den Eischnee mischen, sorgfältig unter die Masse mischen, in Portionenförmchen abfüllen, im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille im Wasserbad bei steigender Hitze backen erst 180 Grad später 200 Grad) dabei sollen die Förmchen im Wasser stehen oder in bebutterte Gratinform abfüllen und in der unteren Ofenhälfte bei 180 Grad ca. 40 – 50 Minuten backen Tip: diese Soufflémasse kann auch für gefülltes Gemüse z.B. Tomaten verwendet werden. Lachs – Soufflé Grundmasse siehe oben 2 Eigelb 30 Mascarpone 100 Frischlachs Teel Zitronensaft wenig Dill alles zusammen im Mixer pürieren, mit der Grundmasse mischen evtl. nachwürzen 2 Eiweiss 1 Msp Backpulver steifschlagen unter den Eischnee mischen, mit der masse mischen, sofort backen, siehe Käsesoufflé gebackenes Soufflé mit Dill garnieren Gebackenes Soufflé sofort servieren, nicht stehen lassen, fällt zusammen Rahmsauce 2 Essl Öl 2 Essl Mehl evtl. 1 Zwiebel fein gehackt erwärmen dünsten kurz mitdämpfen 2 dl Milch zum Ablöschen, 20 Min kochenlassen evtl. 1 kleiner Bouillonwürfel Pfeffer, Muskat 1 dl Rahm zum Abschmecken und Verfeinern Zanderfilets anrichten. Mit der Sauce übergiessen und mit den Mandelscheibchen und den gehackten Kräutern überstreuen. Dazu Reis oder Salzkartoffeln servieren. Gefüllte Fischröllchen 600 Felchenfilets der Länge nach halbieren und mit der Hautseite nach oben auf ein angefeuchtetes Brett legen 200 Champignons putzen und grob hacken 1 kleine Zwiebel feinschneiden 2 Essl Butter erwärmen und Pilze mit Zwiebel kurz dünsten 3 Essl Petersilie Streuwürze, Pfeffer feingehackt zugeben und würzen Die Pilzfüllung über die Fische verteilen, diese sorgfältig zusammenrollen und mit einem Zahnstocher zusammenhalten. Die Röllchen in eine feuerfeste, leicht ausgebutterte Form stellen. Weisswein und Bouillon dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 Min garen. Die Garflüssigkeit in ein kleines Pfännchen absieben und aufkochen lassen. Butter und Mehl verkneten und dazugeben. Mit Rahm verfeinern. Die Sauce über die Fischröllchen giessen, Dillspitzen darüberstreuen und mit Salzkartoffeln oder Reis servieren. Sauce: 1 dl Bouillon 1 dl Weisswein dl Rahm 30 Butter 1 Essl Mehl 1 Teel Dillspitzen