Arbeitsblatt: AB Trockeneis-Eis

A   1 0     H M IE   -‐ Mas   a   e t   i   e   e t             Flüssiger  Stickstoff  eröffnet  sinnliche  Abenteuer     Sie  sind  die  wahren  Alchemisten  des  Geschmacks,  sie  betören  ihre  Gäste  mit   verblüffenden  Sinneserlebnissen  und  revolutionieren  die  moderne  Lifestyle-‐Küche   mit  Hightech.       Immer  mehr  Spitzenköche  verschreiben  sich  der  experimentellen  Kochkunst  und  ersinnen  dabei  mit  Hilfe  von   flüssigem  Stickstoff  spektakuläre  Kreationen.     Taucht  man  beispielsweise  den  Schaum  aus  Fruchtsäften  und  alkoholischen  Getränken  auf  einem  Löffel  in   flüssigen  Stickstoff  –  mit  –196  C  –  entsteht  eine  an  der  Oberfläche  harte,  gefrorene  Kugel.  Die  Füllung  bleibt   jedoch  flüssig.  Auf  der  Zunge  zerplatzt  diese  Kugel  und  gibt  ihren  Inhalt  frei.  Nach  demselben  Prinzip  wird   flüssige  Schokolade  mit  einer  Eisschicht  überzogen,  um  den  Gaumen  mit  diesem  Kontrast  aus  heiss  und  kalt  zu   kitzeln.     Eben  dieser  Gegensatz  macht  CRYOCOOKING  für  Profiköche  und  Caterer  so  spannend.  Das  Prinzip  ist  dabei   so  einfach  wie  genial:  Taucht  man  eine  warme  Emulsion  in  den  tiefkalten,  farb-‐,  geruch-‐  und  geschmacklosen   Flüssig-‐Stickstoff,  entsteht  ein  Effekt,  den  man  mit  anderen  Mitteln  nicht  erzielen  kann.  Während  die   Eiskugel  aussen  etwa  eine  Temperatur  von  –80  C  hat,  birgt  ihr  Kern  eine  20  C  warme  Flüssigkeit.     Zu  den  prominentesten  Wegbereitern  von  CRYOCOOKING  zählt  u.  a.  der  internationale  Spitzenkoch  Ferran   Adrià  aus  Katalonien.  In  Deutschland  begannen  Event-‐Caterer  Klaus-‐Peter  Kofler  und  2-‐Sterne-‐Koch  Juan   Amador  vor  drei  Jahren  mit  flüssigem  Stickstoff  zu  arbeiten  und  überraschen  weiterhin  ihr  anspruchsvolles   Publikum  mit  ihren  Ideen.  Diese  Beispiele  zeigen:  CRYOCOOKING  ist  längst  fester  Bestandteil  der  grossen   Küche,  Tendenz  steigend.       Sicherheitshinweise:     Flüssiger  Stickstoff  ist  zwar  faszinierend,  kann  aber  auch  gefährlich  werden.  Daher  unbedingt  einige   Vorsichtsregeln  beachten:   § Eine  Schutzbrille  tragen,  die  die  Augen  auch  seitlich  bedeckt.     § Die  Arbeitsunterlage  sollte  trocken  sein.     § Berührung  mit  Haut,  Augen  und  Schleimhäuten  vermeiden  (schwere  Verbrennungsgefahr  durch  Kälte)     § Dicke  Lederhandschuhe  und  geschlossene  Kleidung  und  Schuhwerk  tragen  (es  ist  extrem  schmerzhaft,   wenn  Flüssigstickstoff  in  die  Sandalen  oder  den  Ausschnitt  läuft)     § Transport  nur  in  geeigneten  Gefässen,  diese  dürfen  nicht  fest  verschlossen  werden  (Explosionsgefahr   durch  Überdruck)     § Alle  Geräte,  die  mit  flüssigem  Stickstoff  in  Berührung  kommen,  werden  so  kalt,  dass  Haut  sofort  an   ihnen  festfriert.  Daher  auch  diese  Geräte  nur  mit  Lederhandschuhen  anfassen.     § Beim  Transport  im  Auto  die  Kanne  so  festklemmen,  dass  die  nicht  umkippen  oder  rutschen  kann.   Zusätzlich  nur  mit  geöffnetem  Fenster  fahren.  Falls  Stickstoff  ausläuft,  das  Auto  sofort  verlassen  und   für  gute  Lüftung  sorgen  (Stickstoff  ist  zwar  ungiftig,  wirkt  jedoch  erstickend)     § Restlichen  Stickstoff  auf  keinen  Fall  in  den  Abfluss  kippen,  da  das  Wasser  im  Siphon  gefrieren  würde.   Was  dann  passiert,  sollte  klar  sein.     § Niemals,  aber  auch  wirklich  NIEMALS,  als  Ersatz  für  flüssigen  Stickstoff  die  billigere  flüssige  Luft  (30  %   fl.  O2,  70  %  fl.  N2)  oder  gar  flüssigen  Sauerstoff  (100  %  O2)  verwenden.  Aus  flüssiger  Luft  verdampft   bevorzugt  der  Stickstoff,  dadurch  reichert  sich  der  Sauerstoff  an.  Da  Sauerstoff  der  Träger  jeder   Verbrennung  ist,  würde  der  erste  Kontakt  von  organischer  Materie  (also  Sahne    Milch)  mit  dem  hoch   konzentrierten  Sauerstoff  auch  bei  -‐182C  (Siedepunkt  des  Sauerstoffs)  zu  einer  gewaltigen  Explosion   führen.         Vanille -‐ Eis     Zutaten   Nur  mit     • 1  Liter  Vollmilch  3,2  %     • 0.5    Liter  Vollrahn     • 2  Pack  Vanillepulver  ohne  Kochen   • 2  Pack  Bourbonvanille-‐Zucker  von  Dr.  Oetker     • 200  g  Zucker     • 4-‐5  Liter  flüssiger  Stickstoff       Jetzt  kann  die  Show  beginnen:   Die  vorbereitete  Flüssigkeit  in  einen  grossen  hohen  Topf  geben  und  die  restliche  Flüssigkeit  hinzufügen.  Dabei   kann  man  mit  dem  Rest  Milch  die  Vorbereitungsschüssel  ausspülen.  Zum  Schluss  kommen  noch  die   Schokoladenstückchen  hinzu.     Unter  intensivem  Rühren  giesst  man  nun  einen  grossen  Schuss  Stickstoff  in  die   Flüssigkeit,  dabei  darf  man  nicht  schreckhaft  sein:  Es  zischt,  es  spritzt  und  dabei  steigt   ein  heller  weisser,  völlig  undurchsichtiger  Nebel  aus  dem  Topf  und  sinkt  sofort  über   den  Tisch  zu  Boden.  Trotzdem  muss  zügig  weiter  gerührt  und  gestampft  werden,   damit  der  kochende  Stickstoff  die  Flüssigkeit  aufschäumt.  War  der  Topf  zu  klein,  dann   läuft  jetzt  viel  Vanille-‐,  Schoko-‐  oder  Erdbeersauce  auf  den  Wohnzimmerteppich.     Bald  fangen  die  Nebel  an  durchsichtig  zu  werden  und  sobald  man  die  Flüssigkeit   erkennen  kann,  wird  wieder  Stickstoff  zugegeben.    Bein  Auftreten  der  ersten  grösseren  gefrorenen  Klumpen  wird  der  Stickstoff  etwas  langsamer  zugegeben,   damit  das  Eis  gleichmässig  kalt  wird.  Ich  habe  mir  angewöhnt  mit  einem  Kartoffelstampfer  zu  arbeiten;  mit  ihm   lässt  sich  die  an  der  Oberfläche  hart  gefrorene  Flüssigkeit  gut  eindrücken  und  untermischen.  Beim  Erreichen   der  gewünschten  Eis-‐Konsistenz  kann  serviert  werden.       Wie  viel  flüssiger  Stickstoff  letztendlich  benötigt  wird,  hängt  vor  allem  von  der   Geschwindigkeit  ab,  mit  der  er  zugegeben  und  verrührt  wird.  Genaue  Angaben   sind  daher  schwierig,  am  besten  das  zwei-‐  bis  dreifache  Volumen  der  Rohmasse   einplanen.     Wird  öfters  wenig  Stickstoff  zugegeben  geht  zwar  viel  an  Showeffekt  verloren,   spart  aber  auch  Kältemittel.  Wenn  also  knapp  zu  werden  droht,  den  Stickstoff   nur  noch  Schluckweise  zugeben  und  trotzdem  zügig  weiterarbeiten,  denn  time   is  nitrogen.       Schokoladen -‐ Bananen -‐ Eis       Zutaten   Mit  den  angegebenen  Mengen  können  15-‐20  2dl-‐Becher  (ca  2.5  kg  Eis)  oder  25-‐30  2dl-‐Becher  (ca.  3.5  kg  Eis)  verteilt   werden:   15-‐20   25-‐30       5  dl   1  l   Vollrahm   1  l   1.5  l   Vollmilch   2  Packungen   3  Packungen   Vanille-‐Zucker   2   3   geschnittene  Bananen   300  g   500  g   Schokoladen-‐Joghurt   2  Packungen   3  Packungen   Schokoladen  Crème-‐Pulver  (ohne   Kochen)   150-‐250g  (-‐1  Packung)   250g  (1  Packung)   Schokoladenstückchen     Zubereitung   Alle  Zutaten  in  einem  grossen  Metallgefäss  (Schüssel  mit  hohem  Rand  oder  Topf)  zusammengeben.  Mit  einem  Mixer  alles   gut  vermsichen.  Den  flüssigen  Stickstoff  portionenweise  ins  Gefäss  schütten  und  die  erstarrten  Eis-‐Massen  unter  die  noch   flüssigen  vermischen,  bis  eine  gleichmässig  feste  Masse  entsteht  (dauert  ca.  10  Min).  Das  Eis  sofort  servieren.         Erdbeer -‐ Eis       Zutaten   Mit  den  angegebenen  Mengen  können  15-‐20  2dl-‐Becher  (ca  2.5  kg  Eis)  oder  25-‐30  2dl-‐Becher  (ca.  3.5  kg  Eis)  verteilt   werden:   15-‐20   25-‐30       5  dl   1  l   Vollrahm   1  l   1.5  l   Vollmilch   Einige  Esslöffel  (nach  Belieben)   Zucker   ca.  150  g   ca.  250  g   Erdbeer-‐Gelée   500  g   1  kg   gewaschene  und  geschnittene,   frische  Erdbeeren   2-‐3  l   3  l   flüssiger  Stickstoff     Zubereitung   Alle  Zutaten  in  einem  grossen  Metallgefäss  (Schüssel  mit  hohem  Rand  oder  Topf)  zusammengeben.  Mit  einem  Mixer  alles   gut  vermsichen.  Den  flüssigen  Stickstoff  portionenweise  ins  Gefäss  schütten  und  die  erstarrten  Eis-‐Massen  unter  die  noch   flüssigen  vermischen,  bis  eine  gleichmässig  feste  Masse  entsteht  (dauert  ca.  10  Min).  Das  Eis  sofort  servieren.