Arbeitsblatt: Küchen-ABC

VON ABBRENNEN BIS ZISELIEREN Das Küchen – Abc abschäumen: So lange Schaum aus geronnenem Eiweiß beim ersten Aufkochen (Rindsuppe) abschöpfen, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Die Suppe bleibt klar, geschmacksstörende Bitterstoffe werden entfernt. abbrennen: Einen Teig durch ständiges Rühren unter starker Hitze zu einem homogenen Laib rühren, bis sich der Teig von Topfrand und – boden löst. Eingeschlossener Wasserdampf macht den Brandteig locker. abflämmen: Mit einem Bunsenbrenner feine Härchen und Federn abbrennen. ODER: die Oberfläche von Desserts (Creme brulée) schnell bräunen. abnetzen: Backpapier nach dem Backen von außen befeuchten, um das Backgut (z.B.: Bisquit) ohne Schaden ablösen zu können. abschrecken: Knackig gekochtes Gemüse abseihen und danach in Eiswasser abkühlen. So wird der Garprozess gestoppt, Vitamine, Knackigkeit und Farbe bleiben erhalten. anschwenken: Fertige Speisen oder Gemüse kurz in Butter oder Öl erwärmen, um sie auf Verzehrtemperatur zu bringen. aufziehen: Pürees oder Saucen mit aufgeschlagenem Obers oder Butter mischen, um Geschmack und Konsistenz zu verfeinern. Oder: Nudeln, Knödel etc. in Flüssigkeit garen, bis diese zumindest teilweise absorbiert. auspalen: Erbsen oder Bohnen aus ihren Hüllen lösen. ausstechen: Kleingebäck mithilfe spezieller Ausstechformen aus dem ausgerollten Teig herauslösen. ODER: fertig geschmorte oder gebratene Fleisch-, Geflügel- oder Wildstücke aus dem Bräter nehmen. Kleinere Stücke werden ausgestochen und warm gehalten, während größere bei hoher Temperatur fertig garen können. blanchieren: Wörtlich: weiß machen. Gemüse und Obst ein, zwei Minuten in Wasser kochen, danach kalt abschrecken. Dabei werden Giftstoffe, Bitterstoffe und oft auch Keime entfernt. blindbacken (leer backen): Einen Mürbteig, der später belegt oder befüllt wird, vorbacken. Um zu verhindern, dass sich der Teig aufwölbt, wird er mit Backpapier abgedeckt und mit trockenen Hülsenfrüchten beschwert. blondieren: Mehl mit etwas Fett unter Rühren bei geringer Hitze sanft für eine Einmach anrösten. bräsieren (braun dünsten, Gemüse oder Fleisch mit sehr wenig Flüssigkeit zugedeckt schmoren): garen (z. B. im Backrohr). bridieren (binden): Die Keulen von Geflügel mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie ihre Form behalten und nicht zu stark der Hitze ausgesetzt sind. buttern: Fertige, warme Speisen mit einem Stück kalter Butter verfeinern (z. B. Kartoffelpüree) oder mit flüssiger Butter bestreichen. chemisieren: Kommt vom französischen Wort für Hemd: Canapees oder Obstkuchen werden mit Gelee (salzig oder süß) bestrichen. Haltbarkeit wird durch den Sauerstoffentzug verlängert, das Aussehen bleibt frisch. deglacieren (ablöschen): Wörtlich: enteisen. Bratensatz unter erhöhter Hitzezufuhr mit einer kleinen Menge Flüssigkeit aufgießen und unter Rühren vom Bräter lösen. degorgieren (abfließen lassen): Innereien und Fisch werden so lange kalt gewässert, bis eventuelle Unreinheiten und Blut ausgewaschen sind. Stark wasserhaltiges Gemüse wird degorgiert, indem man es einsalzt, um ihm einen Teil des Zellwassers zu entziehen. degraissieren (abfetten): Unerwünschtes Fett, das sich auf der Oberfläche von Saucen und Suppen abgesetzt hat, entfernen, damit die Suppe nicht eintrübt. In heißem Zustand mit einem Schöpflöffel oder Küchenkrepp. In kaltem Zustand kann das bereits erstarrte Fett einfach mit einem Löffel abgehoben werden. dekantieren (abgießen): Fond oder Suppe werden mechanisch geklärt, indem man die Flüssigkeit vorsichtig von den am Boden abgesetzten Trübstoffen abgießt (diese Technik wird auch bei alten Rotweinen angewandt). dessechieren (austrocknen): Gewaschene Fleischstücke werden mit Küchenkrepp abgetupft, Früchte zum Beispiel auf kleinster Flamme im Ofen gedörrt. Besonders feuchten Topfen kann man in ein Leinentuch schlagen und über Nacht aufhängen – die Molke tropft ab. dicklegen: Frische Milch wird durch die Enzyme des Labmagens für die Käseherstellung zum Gerinnen gebracht – es entsteht Topfen. dragieren: Ein Lebensmittel (Nuss, Keks – der so genannte Drageekern) wird mit Schoko- oder Zuckerguss umhüllt und haltbar gemacht. dressieren: Mithilfe eines Spritzsackes (Dressiersackes) werden weiche Teige und Cremes in Form gespritzt (z.B. Baisermassen oder Tortengarnituren). ODER: Geflügel wird mithilfe von Küchengarn und Nadel dressiert – also vor dem Braten in Form gebracht (vgl. bridieren ). einmachen: Verschiedene konservieren. entbarten: Vor allem Miesmuscheln produzieren einen faserartigen Bart, um sich am Untergrund festzuhalten. Dieser Bart sollte schon vor dem Kochen entfernt werden – einfach anziehen. entgräten: Gräten und Rippen aus rohem oder gegartem Fisch entfernen: Bei rohem Fisch empfiehlt sich der Einsatz einer speziellen Grätenzange (Pinzette). Mit den Fingern über das Fischfilet streichen und die Gräten durch Tasten aufspüren. Dann mit der Zange entfernen. filieren, filetieren: Filets mithilfe eines dünnen, elastischen Filiermessers aus dem Ganzen herausschneiden. Vor allem Fisch, Fleisch und Zitrusfrüchte. Lebensmittel durch gezielte Wärmezufuhr flambieren: Heiße Lebensmittel werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen und angezündet. Berühmt: Crépes Suzettes. frappieren: Speisen oder Getränke werden in einem Eiswasserbad kalt geschlagen – eine schnelle Abkühlung ist garantiert: Ursprünglich heiß aufgeschlagene Cremes behalten so ihre luftige Konsistenz und fallen nicht zusammen. frittieren (ausbacken): Lebensmittel werden schwimmend in heißem Fett (140-175 C gegart) – am besten dazu eignet sich reines Pflanzenfett. Die neuartige Molekularküche experimentiert mit fettfreiem Frittieren: eine spezielle Zuckerlösung kann dabei auf über 100 C erhitzt werden. gehen lassen: Fertig gerührte oder geknetete Teige werden durch ruhiges Lagern im Warmen auf das Backen vorbereitet – dabei werden die chemischen Prozesse unterstützt, die später zu einem locker-luftigen Backergebnis führen. Die Geh-Zeit dauert zwischen 15 und 60 Minuten. gelieren: Frucht- oder Fleischsäfte werden in halbfeste Gelees verwandelt – mithilfe eigener oder zugesetzter Geliermittel: Agar Agar, Gelatine, Pektin. glacieren (überglänzen): Würzige oder süße Speisen mit einer glänzenden, eisartigen (Eis glace) Schicht überziehen: entweder mit dem eigenen Bratensaft bei Fleisch oder mit einer Butter-Zucker-Mischung bei Gemüse oder mit einer konzentrierten Zuckerlösung bei Früchten. homogenisieren Milch mit Hochdruck durch feine Düsen spritzen, um die Fetttröpfchen so zu verkleinern, dass sie eine stabile Emulsion im Wasser bilden; das Verfahren verhindert, dass sich das Fett an der Milchoberfläche als Obers absetzt. kanellieren: Bestimmte Pilze oder Gemüsesorten werden zur Verzierung mithilfe eines Spezialmessers mit länglichen, parallelen Kerben oder Rillen versehen. karamellisieren: Zucker, zuckerhaltige oder mit Zucker überzogene Lebensmittel durch Hitze bräunen. Gemüse (z.B. Zwiebeln) kann auch karamellisiert werden. Die Kohlenhydrate zersetzen sich – der entstehende Zucker karamellisiert. kehlen: Die Innereien von Fischen, in der Regel von Salzwasserfischen wie Heringen, ganz oder teilweise entfernen. Dazu wird die Kehle unterhalb der Kiemendeckel aufgeschlitzt und die Innereien durch diese Öffnung vorsichtig herausgezogen. klären: Flüssige Zubereitungen von Trübstoffen oder sonstigen festen Bestandteilen befreien oder schon während der Zubereitung dafür sorgen, dass diese gar nicht entstehen. Mechanische Trennung durch Filtern und Abschöpfen. Physikalisch-chemische Klärung von Suppen mit Klärfleisch: Klein gehacktes oder faschiertes Fleisch mit Eiklar mischen und in die kalte Suppe geben; langsam erhitzen – die austretenden Proteine binden die Trübstoffe und steigen auf: abschöpfen und durch ein feines Tuch (Etamin) seihen. kolorieren: Farbe nehmen lassen – mithilfe eines Garvorganges bräunen. ODER: Die Farbe von Lebensmitteln mithilfe künstlicher oder natürlicher Farbstoffe verändern. Mitunter wird auch das Dekorieren von Backwerk als kolorieren bezeichnet. konditionieren: Zutaten oder Zubereitungen vor der Weiterverarbeitung in einen gewünschten Zustand bringen. Z. B. auf eine bestimmte Temperatur erhitzen. konservieren: Lebensmittel durch spezielle Verfahren haltbar machen. Chemische Methoden: einsalzen, pökeln, räuchern, einlegen, einzuckern, einsäuern. Physikalisch: pasteurisieren, (tief-)kühlen, sterilisieren, trocknen. legieren: Eine Flüssigkeit durch Erhitzen und mithilfe einer Einmach, Einbrenn, Mehlbutter, einer Mischung aus Obers Dotter (für Suppen), Stärkemehl, Blut oder roher, geriebener Kartoffel eindicken. maskieren: Eine Zubereitung mit einer Sauce, einem Gelee oder einer anderen Flüssigkeit überziehen, um sie dadurch zu verdecken oder zu verkleiden – zur optischen und geschmacklichen Verfeinerung. ODER: Durch Einsatz starker Aromen kann ein störender Geschmack überdeckt werden: Z. B. wird überlagertes Fleisch mit hocharomatischem Alkohol flambiert. mazerieren: Gewürze und Früchte in Flüssigkeiten einlegen, die Essig, Zitronensaft oder Alkohol enthalten und eventuell aromatisiert sind. Dabei ändert sich die Konsistenz der Lebensmittel – sie werden mürber und nehmen außerdem den Geschmack der Flüssigkeit in sich auf. ODER: Das Tränken von gebackenen Teigen und Massen mit Alkohol. melieren: Zutaten miteinander vermengen, eine Melange (Mischung) herstellen. Vor allem verwendeter Ausdruck für das Unterziehen von geschlagenem Eiweiß unter Teigmassen oder für das Verrühren von Cremes unterschiedlicher Konsistenz. mijotieren (sieden): Auf kleiner Flamme nahe am Siedepunkt (100 C) köcheln. montieren (aufschlagen, unterheben): Durch die Zugabe von Öl (kalte Saucen) oder kalter Butter (warme Saucen) wird eine leichte Bindung erzeugt und (Fett ist Geschmacksträger) der Geschmack verfeinert. nappieren: Speisen mit Sauce vollständig, gleichmäßig überziehen – in der Regel kurz vor dem Servieren. opfern: Beim Erhitzen von Würsten in Wasser besteht die Gefahr, dass ein Gutteil der Geschmacksstoffe ausgelaugt wird. Daher opfert man eine der Wurst, indem man sie aufschneidet und im Wasser einmal aufkocht. Somit wird den später zum Verzehr vorgesehenen Würsten weit weniger Geschmack entzogen. panieren: Lebensmittel mit Paniermehl (Semmelbröseln) umhüllen. Damit die Brösel haften, wird das zu panierende Lebensmittel vorher in Mehl gewälzt und durch versprudeltes Ei gezogen. Alternativen zum Paniermehl: geriebenes Schwarzbrot, Cornflakes, Kokosflocken, geriebene Nüsse und Ähnliches. parieren (herrichten): Fleisch, Fisch oder Geflügel von nicht essbaren Bestandteilen, insbesondere Fett, Sehnen, Schalen oder Haut befreien. Auch: Zurechtschneiden der entfernten Teile für eine Weiterverarbeitung zu Saucen oder Fonds. passieren: Flüssige, halbflüssige oder breiige Lebensmittel, die noch feste Bestandteile wie Knochen, Gräten oder Gewürze haben, werden durch eine Sieb oder Tuch gegossen, gestrichen oder gedrückt. Neben Passiersieben oder Passiertüchern kommt auch die Flotte Lotte zum Einsatz. pasteurisieren: Lebensmittel durch Wärme bzw. Hitze haltbar machen. pikieren: Gemüse, Teigböden oder Früchte mit einer Nadel leicht einstechen, damit Luft entweichen oder eindringen kann. Bei der Blauschimmelkäseherstellung beispielsweise wird der Laib während der Reifezeit pikiert, um den Pilzkulturen notwendigen Sauerstoff zukommen zu lassen. pilieren: Kochzutaten im Mörser sehr fein zerstoßen bzw. zermahlen. Dabei entsteht eine relativ homogene Masse, etwa eine Paste. plattieren: Ein Fleischstück wird mithilfe eines Fleischklopfers, Plattiereisens, eines schweren Messers, eines Brettes, eines planen Pfannenboden oder auch nur des Handballens platt geklopft. Zweck ist es, das Stück dünner zu machen und ihm eine gleichmäßige Stärke zu geben. pochieren: Lebensmittel in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt, bei etwa 70 bis 80 C garziehen lassen. Beim pochierten Ei wird das stockende Eiklar um den Dotter geschlagen; es entsteht eine Tasche (Frz.: poche). poelieren: Gargut in Fett leicht anbraten und dann ohne Flüssigkeitszugabe zugedeckt im Rohr im eigenen Saft gar dünsten – eine Kombi aus Braten und Dünsten. pralinieren: Nüsse und Mandeln in karamellisiertem Zucker rösten. Oder: Pralinen in Handarbeit herstellen. pürieren: Lebensmittel zerkleinern, dass sie ein mehr oder weniger homogene Masse bilden. Dazu verwendet man Gabel, Kartoffelstampfer, Mixer, Pürierstab, Cutter oder Flotte Lotte. quirlen: Zubereitung mit einem Schneebesen, Handquirl oder mechanisch/elektrischem Quirl. Meist sind bei elektrischen Quirlen zwei Besen miteinander kombiniert, die beim Drehen ineinandergreifen. reduzieren: Eine Flüssigkeit durch Einkochen konzentrieren, z.B. bei Bratensaucen. rösten: Lebensmittel durch starke Hitzeeinwirkung – in der Regel ohne Fett- oder Flüssigkeitszufuhr bräunen. Bei Brot: toasten. soufflieren: Bestimmte Massen mithilfe untergeschlagener Luft beim Garen aufgehen lassen (Soufflé). stocken: Gerinnen bzw. dickflüssig werden – wird vor allem bei der Zubereitung von Eiergerichten verwendet, die im Wasserbad (oder Backrohr) stocken. tomatieren: Saucen und Suppen durch Tomatensauce, püree oder – mark farblich und geschmacklich anreichern. tourieren: Blätterteig ausrollen und falten. tournieren (abdrehen): Lebensmittel (besonders Gemüse und Früchte) mit einem speziell geborgenen Messer in gleichmäßige, dekorative Formen schneiden (z. B. Kartoffeln, Zucchini). tranchieren: Fertig gegartes Fleisch, Fisch, Geflügel usw. fachgerecht in Portionen zerschneiden. Dabei sollte möglichst das gesamte verwertbare Fleisch vom Knochen gelöst werden. trempieren: Fertige Zubereitungen in eine Flüssigkeit tauchen, um sie mit einem Überzug zu versehen (Konfekt in Schokolade). vanillieren: Lebensmittel mit Vanille oder Vanillin aromatisieren. Entweder durch direkte Beigabe bei der Zubereitung oder durch gemeinsames Aufbewahren eines Lebensmittels mit Vanille (z.B. Vanilleschoten mit Kristallzucker ergibt nach einigen Wochen echten Vanillezucker). vorlegen: Speisen von Platten, Schüsseln oder Töpfen auf Teller legen. Der klassische Vorleger besteht aus Löffel und Gabel, die – in einer Hand gehalten – eine Art Zange ergeben. wässern: Lebensmittel in Wasser einlegen, um sie zubereitungs- oder verzehrfertig zu machen (z.B. getrocknete Pilz oder Hülsenfrüchte, damit sie weich werden, oder Innereien, damit störender Fremdgeschmack ausgewaschen wird). ODER: Das Säubern unter fließendem Wasser. wiegen: Mit dem leicht gebogenen Wiegemesser klein hacken – z.B. Kräuter. wirken: Einzelne aus einem Teig entnommene Stücke in kreisenden Bewegungen und mit zunehmendem Druck kneten – vor allem bei Brot und Gebäck unerlässlich: Dadurch wird Spannung erzeugt, die das Gebäck in Form hält, und es entstehen Poren, aus denen Kohlendioxid entweichen und frischer Sauerstoff eindringen kann. wolfen: Etwas durch den Fleischwolf drehen. zerlassen: Butter oder andere feste oder halbfeste Fette durch vorsichtiges Erwärmen zum Schmelzen bringen. Z. B. Schokolade oder fest gewordenen Honig im Wasserbad (also bei maximal 100 C) zerlassen. ziselieren: Ein Lebensmittel einritzen. Bei Obst und Gemüse zur Dekoration, bei der Schwarte des Schweinsbratens, damit Fett austritt.