Arbeitsblatt: einfaches kochen

Heute koch ich, morgen brat ich Nicht alles kann man roh essen. Deshalb garen wir es. Dabei gibt es unterschiedliche Methoden. Vergleiche zwei wichtige Garmethoden, nämlich Kochen und Braten, und finde heraus, für welche Lebensmittel sich jede besonders gut eignet. Bereite die Brat- und Kochproben vor: 2 Stücke Schweinefleisch, 2 Stücke Frühstücksspeck, 2 Spalten Apfel, 2 Scheiben Gurke, 2 Scheiben rohe Kartoffel, 2 rohe Nudeln, 2 große Blätter Salat, Rapsöl zum Braten Gib 3 EL Öl in die Pfanne und erhitze es. Nun lege nacheinander jeweils eine Bratprobe ins Fett und drehe die Hitze hoch. Was passiert? Setze einen Topf mit Wasser auf den Herd. Wenn das Wasser kocht, gib nacheinander jeweils eine Kochprobe ins Wasser. Was passiert? Wie ist dein Ergebnis? Kreuze an! Gibt es Lebensmittel, die für beides geeignet sind? Oder für keines von beidem? Wird besser gekocht! Wird besser gebraten! Schweinefleisch Frühstücksspeck Apfel Gurke Kartoffel Nudel Salat Wichtig! • Was spritzt? • Was verbrennt zuerst? • Was wird gar? • Was wird hart? Was wird weich? Sternchenaufgabe: Welches der folgenden Lebensmittel würdest du braten? Mache Kreuzchen: 1 Stück Käse Hackfleisch Hähnchen Schnitzel Brokkoli Ei Und warum? Fallen dir noch mehr Methoden ein, Lebensmittel gar zu machen? Steak Pizza Zwiebel Für Lehrer (Kochen: Heute koch ich, morgen brat ich) Das soll erreicht werden: • • • • • • • • Lernen, dass Fleisch besser zum Braten geeignet ist als Gemüse und Obst. Lernen, dass Fett aus dem Fleisch herausbrät. Lernen, dass feuchte Lebensmittel beim Braten spritzen. Lernen, dass Nudeln nicht in Fett quellen können. Lernen, dass Kartoffeln sowohl gekocht als auch gebraten werden können. Lernen, dass Gurke und Salat weder gekocht noch gebraten werden können. Lernen, dass zu langes Braten das Bratgut verbrennt. Lernen, dass Lebensmittel unterschiedlich garen. Das brauchen Sie: • Pro Gruppe 1 beschichtete Pfanne, 1 Topf, 1 Bratzange, 1 Schöpflöffel, Küchenpapier, je 2 Stücke Schweinefleisch, Frühstücksspeck, Kartoffel, Salatgurke, Apfel, 2 Nudeln, 2 Salatblätter, Rapsöl zum Braten, Topflappen So lange dauert es: • Etwa 3 – 4 Schulstunden Wichtig: • Wenn beim Braten Lebensmittel verbrennen bzw. zu dunkel werden, können dabei schädliche Stoffe entstehen. Sie heißen Benzpyrene. Außerdem entwickelt sich Acrylamid. Wenn gepökelte, d. h. rosig getönte Wurstwaren wie Frühstücksspeck, Fleischwurst, Leberkäse, Wienerle zu dunkel gebraten werden, können aus dem Nitritpökelsalz Nitrosamine entstehen. Alle diese Substanzen sind krebserregend. Noch mehr Ideen: • Der beste Test für die richtige Temperatur zum Anbraten: Einen Brotkrümel in die Pfanne werfen. Wenn er anfängt zu brutzeln, ist die richtige Temperatur zum Anbraten erreicht. • Wer Angst vor Spritzern hat: Spritzschutz auf die Pfanne legen. Praxis-Tipp: • Zum schonenden Garen und für größere Mengen eignet sich der Wok besonders gut. Man kann in ihm braten, schmoren, frittieren oder ganz normal kochen. Alle hocherhitzbaren Fette (wie z. B. Rapsöl) sind dazu geeignet, oder aber Gemüse- bzw. Fleischbrühe. mô3TD Mehlberge und Milchseen Beim Kochen und Backen ist die Menge der einzelnen Zutaten besonders wichtig, damit das Rezept gelingt. Kennst du dich mit den Messeinheiten aus? Für Festes – die Waage z. B. für Mehl, Butter, Nudeln 1 Kilogramm (kg) 1.000 Gramm (g) 2 Pfund 1 Pfund ein halbes Kilogramm 500 Gramm (g) 1 Gramm 1.000 Milligramm (mg) Für Flüssigkeiten – der Messbecher z. B. für Wasser oder Milch 1 Liter (l) 1000 ml 1000 Milliliter 0,5 500 ml ein halber Liter (1/2 l) 0,25 250 ml ein viertel Liter (1/4 l) 0,125 125 ml ein achtel Liter (1/8 l) Für kleine Mengen – der Löffel z. B. für Öl, Butter, Margarine, Brotaufstrich 1 Esslöffel (EL) sind etwa 10 ml 1 Teelöffel (TL) ist weniger als ein halber Esslöffel Mach den Praxistest! 1. Nimm dein Pausenbrot. Was schätzt du wiegt es? Lege es auf die Waage und lies das angegebene Gewicht ab. Hast du mit deiner Vermutung richtiggelegen? Was kannst du noch nachwiegen? 2. Nimm den Messbecher und fülle ihn mit 120 Millilitern Wasser. Wie viele Esslöffel Wasser sind jetzt im Messbecher? Stimmt das? Probiere es aus. 3. Wiege 100 Nudeln ungekocht und dann nach dem Kochen. Wie viel haben sie zugenommen? Warum? 4. Schau dir die verschiedenen Getränkepackungen an. Schätze, wie viel Flüssigkeit jeweils darin ist. Miss mit dem Messbecher nach, ob du richtig geraten hast. Sternchenaufgabe: • Was ist eine Prise? Und eine Messerspitze? Wozu braucht man diese Maße? Für Lehrer (Kochen: Mehlberge und Milchseen) Das soll erreicht werden: • Lernen, dass es unterschiedliche Maßeinheiten gibt. • Lernen, wie man mit Waage und Messbecher umgeht. • Lernen, wie man Rezeptzutaten abmisst. Das brauchen Sie: • Messbecher, Waage, Nudeln, Getränkedosen, Trinkflaschen, Tetra-Paks Besonders geeignet: 0,2 Trinkbeutel (Capri-Sonne), 0,2 und 1 Tetra-Pak, 0,7 SprudelPfandflasche, verschiedene 0,5 Sport-Trinkflaschen, schmale 0,25 Dose, normale 0,33 Dose. So lange dauert es: • Etwa 2 Schulstunden Wichtig: • Salz, Pfeffer und Gewürze werden oft in Prisen oder Messerspitzen angegeben. 1 Prise ist die Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann. 1 Messerspitze ist die Menge, die auf die Spitze eines Messers passt, sie entspricht etwa 2 – 3 Prisen. Noch mehr Ideen: • Das Gewicht verpackter Lebensmittel schätzen und dann mit der angegebenen Menge auf der Packung vergleichen. • Eine Tasse mit spezifisch unterschiedlich schweren Lebensmitteln abmessen und wiegen, wie Sonnenblumenkerne, Zucker, Reis, Mehl, Flakes, Kräutertee, Popcorn. Vorher das Gewicht schätzen lassen. • Ältere Kinder können das Umrechnen verschiedener Maße üben. Praxis-Tipp: • Kleine Mengen bis 250 ml lassen sich besonders genau mit einer Babyflasche abmessen. • Küchenwaagen mit einer digitalen Anzeige haben oft den Vorteil, dass man sie auf null zurücksetzen kann, nachdem man ein Gefäß aufgestellt hat. So ist es auch möglich, z. B. nach dem Mehl die Waage zurückzusetzen und dann vorsichtig den Zucker zuzugeben, bis die gewünschte Menge erreicht ist. • Besonders plakativ ist eine Apothekerwaage mit Gewichten. ôô3TD Mit dem Messer geht es besser 1. Welches Messer schneidet was am besten? 1 Tomate, 1 Brötchen, 1 Kartoffel, 1 Stück rohes Fleisch, 1 Stück Brathähnchen, 1 Stück gebratenes Steak, 1 Stück Fleischwurst, 1 Karotte, Walnusskerne Kleines, geriffeltes Brotmesser Tomatenmesser Pendelschäler Wiegemesser Fleischmesser Steakmesser 2. Wie unterscheiden sich die Klingen? Male es auf. 3. Welche Klinge kommt gut durch knusprige Kruste mit weichem Inneren, wie Brötchen oder Brathähnchen? 4 Welche Klinge schneidet gut durch harte, glatte Lebensmittel wie Kartoffeln und Fleisch? 5. Wie wird ein stumpfes Messer scharf? Für Lehrer (Kochen: Mit dem Messer geht es besser) Das soll erreicht werden: • Lernen, Unterschiede zwischen Messern zu erkennen. • Lernen, dass verschiedene Klingen unterschiedliche Wirkung haben. • Lernen, dass es einen Zusammenhang zwischen Arbeitsgerät und Arbeitsergebnis gibt. Das brauchen Sie: • Pro Arbeitsgruppe: 1 Brotmesser, 1 Gemüsemesser, 1 Tomatenmesser, 1 Wiegemesser, 1 Fleischmesser, 1 Steakmesser, Schneidebretter • Pro Arbeitsgruppe: 1 Tomate, 1 Brötchen, 1 Kartoffel, 1 Stück rohes Fleisch, 1 Stück Brathähnchen, 1 Stück gebratenes Steak, 1 Stück Fleischwurst, 1 Karotte, Walnusskerne So lange dauert es: • Etwa 2 Schulstunden Wichtig: • Messer sind nur gefährlich, wenn Kinder nicht gelernt haben, damit umzugehen, und wenn sie stumpf sind. Eltern geben ihren Kindern gerne aus Vorsicht stumpfe Frühstücksmesser mit und erreichen damit das Gegenteil. Evtl. müssen Sie auf einem Elternabend darauf aufmerksam machen. Am besten, Sie bringen die Messer für den Versuch mit. • Stumpfe Messer lassen sich am besten mit einem nassen Schleifstein schärfen. Das sollte aber regelmäßig geschehen, damit die Schneide schön schmal zuläuft, so wie das mit „Lieblingsmessern passiert. Notfalls lassen sich Messer auch am Unterrand von Steinguttellern wetzen. Noch mehr Ideen: • Die Messer- und Lebensmittelauswahl je nach Altersklasse und Möglichkeiten einschränken oder ausweiten. Je härter ein Lebensmittel, desto leichter rutschen Kinder ab. Sie können aus allen Zutaten anschließend einen Salat machen. • Die Schüler mal ihre Taschenmesser mitbringen lassen und nachschauen, welche Funktionen sie haben. ôô3TD Händevoll oder Daumenlang? Wie groß ist die richtige Portion für dich? Das beste Maß dafür ist deine Hand. klein 1. Finde heraus, von welchem Lebensmittel du wie viel brauchst. Trage das Lebensmittel bei der richtigen Portion ein. normal 2. Warum sind die Portionen so unterschiedlich? 3. Wie sind heute deine Portionen gewesen? Probiere es aus. 4. Was passiert, wenn du zu große Portionen isst? Und was passiert, wenn deine Portionen immer zu klein sind? 5. Wie groß sind die richtigen Portionen für deine Eltern oder für Kindergartenkinder? groß Für Lehrer (Kochen: Händevoll oder Daumenlang?) Das soll erreicht werden: • Lernen, dass wir von unterschiedlichen Lebensmitteln unterschiedliche Mengen brauchen. • Lernen, dass man je nach Alter und Körpergröße auch unterschiedlich große Portionen braucht. • Lernen, wie groß die individuell passenden Portionen sind. • Lernen, dass ständig zu große Portionen zu Übergewicht führen und zu kleine zu Untergewicht. Das brauchen Sie: Zum Ausprobieren: Verschieden große Äpfel, Birnen, Kohlrabi, Paprikaschote, Tomate, Weintrauben oder Beeren, Salatblätter, einige Scheiben Brot, Brötchen, Kartoffeln, 1 Frikadelle, 1 Scheibe Wurst, 1 Scheibe Käse, 1 Tüte Chips, 1 Tüte Gummibärchen, Cornflakes, Haferflocken, Reis, Nudeln So lange dauert es: • 2 – 3 Schulstunden Wichtig: • Pro Tag sollten Kinder 4 – 5 Portionen Obst/Gemüse, 4 – 5 Portionen Getreide Kartoffeln, 4 Portionen Fleisch/Wurst/Milchprodukte/Ei (davon mind. 2 Milchprodukte), 1 Portion Süßigkeiten essen. • Gewölbte Hand: Stückiges Obst und Gemüse, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Haferflocken • Beide Hände zur Schale zusammengelegt: Blattsalat, kleinteiliges Obst und Gemüse, Flakes • Handfläche: Scheibe Brot, flaches Stück Fleisch oder Fisch • Handteller: 1 Scheibe Wurst oder Käse • Faust: 1 Portion kleingeschnittenes Fleisch, Fisch oder Meerestiere, Joghurt • Daumen: 1 Portion Schokolade, Gummibärchen etc. • Bei den Beilagen (Nudeln, Reis) wird die Menge vor dem Kochen gemessen. • Getränke lassen sich eher in 200-ml-Gläsern messen: 5 Gläser pro Tag sind richtig. Milch zählt extra. Praxis-Tipp: • Die Hand als Messmethode ist grob, aber veranschaulicht auf einfache Weise die mengenmäßigen Unterschiede bei der Aufnahme von Lebensmitteln. Wie viel von einem Lebensmittel gegessen werden sollte, hängt von seiner Energiedichte ab. Dabei handelt es sich um den Energiegehalt (in Kalorien oder Joule) pro Gramm. Grundsätzlich liegt die Energiedichte umso niedriger, je höher der Wassergehalt ist. Lebensmittel mit niedriger Energiedichte sind zum Beispiel: Gemüse, Salat, Obst, Kartoffeln und Reis, magere Milchprodukte, Vollkornprodukte und Fleischwaren. Lebensmittel mit niedriger Energiedichte sollten bevorzugt werden. • Bei zusammengesetzten Lebensmitteln ist dieses Maß nicht direkt zu übertragen. Versuchen Sie es mit einzelnen Rezepten. mô3TD Welche Pfanne – welches Fett? 1. Welche Pfanne brät am besten? Pfannen gibt es aus verschiedenem Material, beschichtet und unbeschichtet, viereckig und rund, hoch und tief. Du brauchst: 4 unterschiedliche Pfannen (siehe Tabelle), 4 Eier, etwas Milch, 4 kleine Rindersteaks, Salz, Pfeffer, Bratfett (siehe unten). Der Pfannentest Wichtig: In beschichteten Pfannen keine scharfen Gegenstände benutzen! Beschichtete leichte Pfanne Unbeschich- Beschichtetete leichte te schwere Pfanne Pfanne Unbeschichtete schwere Pfanne Rührei Rindersteak a) Verquirle pro Test für das Rührei 1 Ei mit 2 EL Milch, Salz und Pfeffer. Brate mit deinem Lieblingsbratfett nacheinander in jeder Pfanne bei kleiner Hitze 1 Rührei. Schreibe deine Beobachtungen in die Tabelle. b) Würze die Steaks. Brate sie nacheinander bei großer Hitze im Fett deiner Wahl von beiden Seiten. Schreibe deine Beobachtungen in die Tabelle. Welche Pfanne würdest du für welches Gericht am liebsten nehmen? Warum? 2. Welches Fett brät am besten? Du brauchst: 2 EL Butter, 2 EL Butterschmalz, 2 EL Rapsöl a) Erhitze nacheinander in derselben Pfanne deine Fettprobe und beobachte, was passiert. Achtung: Wenn das Fett zu rauchen beginnt, ziehe die Pfanne sofort von der Platte. b) Welches Fett hält am besten Hitze aus? Was würdest du fürs Steak nehmen? Und was fürs Rührei? Warum? Sternchenaufgabe: Mache zu Hause den Pfannencheck. Bist du zufrieden? Kontrolliere vor allem, ob die beschichtete Pfanne eine unbeschädigte Oberfläche hat. Frage deine Mutter nach ihrer Lieblingspfanne. Für Lehrer (Kochen: Welche Pfanne – welches Fett?) Das soll erreicht werden: • • • • • • Lernen, dass in einer beschichteten Pfanne weniger anbrennt. Lernen, dass Fleisch in einer schweren Pfanne besser brät. Lernen, dass Fett beim Erhitzen verschieden reagiert. Lernen, dass Fett rauchen und verbrennen kann. Lernen, dass Butter schneller verbrennt als Butterschmalz oder Öl. Lernen, welches Fett für welchen Bratvorgang geeignet ist. Das brauchen Sie: • Pro Gruppe: 1 beschichtete und 1 unbeschichtete Pfanne, um den Unterschied zu demonstrieren • Butter, Butterschmalz, Rapsöl So lange dauert es: • Etwa 2 Schulstunden Wichtig: • Butter und Margarine sind Emulsionsfette, d. h. sie erhalten außer dem Fett auch Wasser. Beim Braten kann es deshalb zu Spritzern kommen. Wenn der Fettanteil sinkt, steigt der Wasseranteil, z. B. bei Halbfettbutter oder -margarine. Sie sind noch weniger zum Braten geeignet. • Butterschmalz ist geklärte Butter. Es eignet sich besser zum Braten als Butter, da die in der Butter enthaltenen Eiweißbestandteile und das Wasser beim Klären entfernt werden. Dadurch lässt sich Butterschmalz viel höher erhitzen und verbrennt erst bei 205 C. • Bevor Fett zu brennen beginnt, kündigt sich das mit leichtem Rauchen an. Butter fängt schon vorher an zu rauchen (bei ca. 140 C), weil ihre Eiweißanteile verbrennen. Nie mit Wasser löschen. Einfach ausbrennen lassen. • Pflanzenöle liefern wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Nicht alle Öle können erhitzt werden. Kaltgepresste Öle enthalten mehr Stoffe aus ihrer Ursprungspflanze, die dem Öl sein Aroma verleihen, aber gleichzeitig beim Braten zu unangenehmen Geschmacksveränderungen führen können. Raffinate wurden von ihren Begleitstoffen befreit, sind geschmacksneutraler und besser für hohe Temperaturen geeignet. Praxis-Tipp: • Brot und Knabbergemüse anrichten – dann wird nach dem Küchenversuch gemeinsam gegessen. ôô3TD