Arbeitsblatt: Herbstzeit/Suppenzeit

HERBSTZEIT – SUPPENZEIT Kaum ein Gericht lässt sich so vielseitig variieren wie Suppen. Eine leichte Bouillon zum Auftakt, eine nahrhafte Gerstensuppe als wärmende Mahlzeit, eine kalte Suppe als erfrischende Vorspeise für heisse Tage, eine leckere Gemüsesuppe mit Resten vom Vortag. So unterschiedlich wie ihr Platz im Speiseplan ist auch der Aufwand für das Kochen. Mit Bouillonwürfeln und tiefgekühltem Gemüse lassen sich schnelle Suppen zaubern, eine Gulaschsuppe macht schon mehr Arbeit. Suppen lassen Improvisationen zu: Experimentieren Sie mit verschiedenen Zutaten und Gewürzen, ganz nach Ihrem Geschmack. Frauenverein Domat/Ems. Oktober 2015 Kursleitung: Gertrude Parpan Bündner Gerstensuppe Zutaten Für 46 Personen 30 Speckwürfeli 80 Rollgerste, einige Stunden im Wasser eingeweicht, abgetropft 1,5 Liter leichte Gemüsebouillon 400 Schweinefleisch, geräuchert, z.B. Nierstück, in 2,5 cm grosse Stücke geschnitten 2 Schalotten, fein gehackt 1/3 Sellerie, in Scheibchen geschnitten 1 Rüebli, in Scheibchen geschnitten 1/2 Lauchstengel, in Ringe geschnitten 3 Kohlblätter, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer, Muskat 1 dl Rahm 1 Bund Petersilie, gehackt Zubereitung 1 Speck und Rollgerste andünsten, mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Fleisch beigeben, 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. 2 Gemüse beigeben, ca. 30 Minuten weiter köcheln, abschmecken. Rahm und Petersilie beigeben. In vorgewärmten Suppentellern anrichten. Prättigauer Hochzeitssuppe (4 Personen) Für das Ansetzen der Suppe: 30 kleine Rauchspeckwürfelchen 1 EL Kochbutter (oder Butterschmalz, Butterbratcrème) 10 gehackte Zwiebeln 100 Würfelchen von Karotten, Sellerie und Lauch 2 EL Weisswein 5 dl FleischBouillon Für das Vollenden der Suppe: 1 dl Rahm 1Eigelb einige Kerbelblättchen Salz,Pfeffer ZUBEREITUNG: Speckwürfel mit Butter in einem kleinen Suppentopf leicht anrösten. Gehackte Zwiebeln und Gemüsewürfelchen (Brunoise) zugeben und einige Minuten leicht andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen und die Suppe ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Rahm und das Eigelb zusammen kräftig verrühren (ergibt Liaison), die Suppe damit binden und würzen. Die Suppe darf nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnen würde. Suppe in vorgewärmte, tiefe Teller oder Tassen anrichten und mit einigen Kerbelblättchen bestreuen. SELLERIE-SCHAUMSÜPPCHEN Zutaten Für 4 Personen 1 Zwiebel, fein gehackt Butter zum Dämpfen 200 Knollensellerie, in Stücke geschnitten 1 kleine Kartoffel, in Stücke geschnitten 5 dl Rindsbouillon 1 dl Vollrahm 1 EL Petersilie, fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle glattblättrige Petersilie zum Garnieren Zubereitung 1 Zwiebeln in Butter andämpfen. Sellerie und Kartoffeln zugeben, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weich köcheln am Schluss mit Rahm verfeinern. 2 Suppe pürieren, evtl. durchs Sieb streichen. Petersilie beifügen, abschmecken. Kurz vor dem Servieren, nochmals schaumig aufmixen. 3 Suppe in vorgewärmte Schüsselchen verteilen, garnieren und sofort servieren. Vorbereiten: Die Suppe kann bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren aufkochen, Petersilie zugeben, aufmixen. Brotsuppe mit Pilzen 120 Vollkornbrot (kann bereits hart sein), in Würfeli schneiden 5 dl Bouillon, Brotwürfeli darin einweichen 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 EL Olivenöl 1,5 dl Weisswein 20 getrocknete Steinpilze, in wenig Wasser einweichen 1,8 dl Halbrahm 180 Creme fraiche 1 EL nur 1 KL) Thymianblätter, fein gehackt oder getrocknet (dann wenig Salz wenig Pfeffer 150 braune Champignons, in Scheibchen geschnitten 1 EL Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andämpfen. Wein dazugiessen. Brot mit der Flüssigkeit, Pilze mit der Flüssigkeit und Rahm beigeben. Ca. 10 min köcheln lassen. In dieser Zeit die Champignonscheiben in wenig Olivenöl kurz anbraten. Creme fraiche beigeben, Suppe abschmecken, evtl. nachwürzen. In Teller anrichten, mit Champignons garnieren und servieren. Kurbis-Marroni-Suppe Zutaten Für 4 Personen 2 Schalotten, gehackt Butter zum Dünsten 2 TL Zucker 400 Kürbis, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten 250 tiefgekühlte Marroni, aufgetaut 2,5-3 dl Gemüsebouillon 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer, Muskatnuss 2 EL Hüttenkäse Zubereitung 1. Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz caramelisieren. 2. Kürbis und Marroni beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt weich dünsten. Leicht abkühlen lassen, dann pürieren. 3. In die Pfanne zurückgiessen und mit soviel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern. Bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Rahm dazugeben und würzen. 4. In vorgewärmte tiefe Teller verteilen. 5. Mit Hüttenkäse garnieren und servieren. Rotkrautsuppe Fur 4 Personen: 1 kleine Zwiebel 1 kleiner Apfel, säuerlich 300 Rotkabis 1 EL Butter 1 EL Preiselbeerkoni 1 dl Rotwein 3 dl Gemüsebouillon 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere, 1 EL roter Balsamicoessig, Salz, Pfeffer 1 dl Rahm Baumnussöl oder Olivenöl zum Beträufeln 1. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Apfel evtl. schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Den Rotkabis waschen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. 2. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Apfel darin etwa 3 min andünsten. Den Rotkabis beifügen und kurz warm werden lassen. Die Preiselbeerkonfi untermischen, dann Rotwein, Bouillon, Lorbeerblatt und Wacholderbeere beifügen. Die Suppe zugedeckt auf kleinem Feuer kochen, bis das Gemüse sehr weich ist – dauert ca. 40 min. 3. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe fein pürieren. 4. Die Suppe wenn nötig mit Wasser oder Bouillon verdünnen. Nochmals 3-4 min kochen lassen, dann mit Essig, Salz und Pfeffer pikant würzen. Zuletzt den Rahm untermischen. 5. Die Suppe in vorgewärmten Suppentellern oder –tassen anrichten und mit etwas Baumnuss- oder Olivenöl beträufeln. Churer Risottosuppe Zutaten für 4 Personen 15 Getrocknete Morcheln 40 VialoneReis 10 Butter 12 dl Rindsbrühe 1 dl Rahm Salz Pfeffer Muskat Kerbelblättchen 1 dl Morcheleinweichflüssigkeit Zubereitung Morcheln einige Stunden im kalten Wasser einweichen. Flüssigkeit abgiessen und dabei die angegebene Menge für den Fond auffangen. Morcheln halbieren und unter fliessendem Wasser sehr gut waschen. Abtropfen lassen. In der warmen Butter zusammen mit dem Reis dünsten. Mit der Rindskraftbrühe ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Morchelwasser und Rahm dazugeben. Suppe aufkochen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen. Suppe sofort anrichten und mit Kerbelblättchen nach Belieben garnieren. Randenschaumsuppe 4 Personen 20 Butter in einer Pfanne erwärmen 1 Zwiebel fein schneiden 1 Knoblauchzehe pressen 300 Randen, roh 200 Kartoffeln, mehlig kochend schälen, klein schneiden alles ca. 4 min dünsten 1 EL Rotweinessig beigeben 8 dl Gemüsebouillon ablöschen 1 Lorbeerblatt, klein Salz, Worcestersauce beigeben Kochen, 40 min bei kleiner Hitze Lorbeerblatt entfernen, pürieren 1 EL Aceto Balsamico Salz, Pfeffer beigeben, abschmecken 1 dl Sauerrahm anrichten, Suppe in vorgewärmte Teller Sauerrahm darüber geben Safran-Rüebli-Suppe 4 Personen 20 Butter in einer Pfanne erwärmen 1 Zwiebel fein schneiden 1 Kartoffel, mehlig kochend 300 Rüebli schälen, fein schneiden, alles dünsten 2 EL Mehl darüber stäuben Briefchen Safran beigeben 8 dl Gemüsebouillon ablöschen 30 min zugedeckt köcheln lassen Suppe pürieren Salz, Pfeffer abschmecken Evtl. 1 dl Vollrahm schlagen, Suppe garnieren Käsechips: 40 Sbrinz 40 Greyerzer an der Bircherraffel reiben 1 EL Mehl Pfeffer alles mischen Jeweils einen KL Käsemischung mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Löffel flach drücken Im vorgeheizten Ofen bei 200 ca 5-7 min backen Kalte Gurkensuppe mit Rauchlachsstreifen 4-8 Personen 1 Gurke ohne für die Garnitur ein kleines Stück samt Haut, aber Kerne in Würfeli schneiden restliche Gurke schälen, halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden 10 Butter in einer Pfanne erwärmen 1 kleine Zwiebel mitdünsten fein schneiden, glasig dünsten, Gurkenscheiben 2 dl Hühnerbouillon ablöschen 15 min köcheln lassen, Suppe pürieren, kalt stellen 180 saurer Halbrahm 180 Joghurt nature 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, evtl Tabasco beigeben, abschmecken, kalt stellen 100 Rauchlachs mit der Rauchlachs und Gurkenwürfeli auf Spiess stecken, Gurkensuppe servieren Sauerkraut-Rahm-Suppe 4 Personen 20 Butter in Pfanne erwärmen 100 Sauerkraut, roh klein schneiden 1 Kartoffel, mehlig kochend dünsten schälen, klein schneiden, alles beigeben, 7 dl Gemüsebouillon ablöschen auf kleinem Feuer ca. 50 min köcheln lassen in der Zwischenzeit Suppeneinlage marinieren Suppeneinlage: 40 Mostbröckli in Streifen schneiden 1 dl Weisswein beigeben, zugedeckt marinieren Suppe pürieren 2 dl Rahm mischen, flaumig schlagen, die Hälfte unter die Suppe Trockenfleisch Wein und hinzufügen Salz, Pfeffer erhitzen, nochmals abschmecken vorgewärmten restlichen Suppe in Tassen anrichten, Rahm darüber verteilen Paprika darüber streuen Steinpilzcremesuppe 4 Personen 2 dl Wasser, kalt 20 Steinpilze, getrocknet schneiden 20 min einweichen, absieben, grob 20 Butter in einer Pfanne erwärmen 1 Zwiebel Lauch wenig Knollensellerie 1 Rüebli klein schneiden, 5 min glasig dünsten, Pilze beigeben, weitere 2 min dünsten 6 dl Gemüsebouillon ablöschen 40 min zugedeckt köcheln lassen Suppe pürieren Salz, Pfeffer abschmecken 1 dl Rahm schlagen Suppe anrichten, mit Rahm garnieren Ruebli-Kokos-Suppe 4 Personen 1 EL Öl in einer Pfanne erwärmen 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Ingwer rote Chilischote heissen Öl alles klein schneiden und ca. 4 min im dünsten TL Kreuzkümmel TL Fenchelsamen 1 TL Kurkuma 300 Rüebli 2 min mitdünsten 2,5 dl Kokosmilch 2,5 dl Gemüsefond gewürfelt beigeben, weitere 2,5 dl Rüeblisaft TL Salz aufkochen und ca. 20 min köcheln lassen und anschliessend mixen 1 dl Rahm 1 dl Kokosmilch Salz, Pfeffer miteinander sehr gut schaumig rühren Suppe anrichten, Kokosmilch-Rahm-Schaum darübergeben, servieren Kartoffel-Safran-Suppe mit Crevetten 4 Personen 2 Schalotten fein hacken 400 mehligkochende Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden 1 EL Butter in einer Pfanne erwärmen Schalotten dünsten, Kartoffeln dazugeben, ca. 4 min dünsten 1 Pkt. Safran dazugeben 8 dl Gemüsebouillon köcheln ablöschen, ca. 40 min auf kleinem Feuer lassen pürieren Salz, Pfeffer abschmecken 8 geschälte, rohe Riesencrevetten 4 Holzspiesschen 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer stecken. Die je 2 Riesencrevetten an ein Spiesschen Crevetten mit Öl bepinseln und in einer Bratpfanne beidseitig je ca. 1 min braten. Crevetten würzen und zur Suppe servieren Schnelle Griessnockerln 4 Portionen 60 Griess 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskatnuss miteinander verrühren, sofort in kochendesSalzwasser einkochen (mit Hilfe von 2 Kaffeelöffeln Nockerln formen), zurückschalten, 20-25 min ziehen lassen 8 dl Rindsbouillon servieren, erhitzen, fertige Griessnockerln darin evtl. mit Schnittlauch bestreuen Tiroler Knödel 4 Portionen 250 Brötli oder Weissbrot altbacken 100 Rohessspeck 125 ml Milch 1 Eier Salz, Muskat 1 EL Petersilie, fein gehackt Brot und Speck in kleine Würfeli schneiden und mit allen Zutaten vermengen. Die Masse 15 min ziehen lassen. Ca. 80 Mehl Mehl darunter mischen, mit nassen Händen kleine Knödel formen und diese ca. 15-20 min in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen. 8 dl Rindsbouillon evtl. Schnittlauch Die Knödel in der Rindsbouillon servieren Beilagenvarianten Speck-Dörrfruchte Dörrfrüchte mit Bratspeck umwickeln, evtl. auf einen Spiess stecken, ca. 15 min in der Mitte des auf 200 vorgeheizten Backofens backen. Käse-Chips 100 Parmesan 5 entsteinte scharze Oliven, fein gehackt 1 EL italienische Kräutermischung Alle Zutaten mischen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech mit Abstand kleine Häufchen geben, flach drücken und bei 200 Umluft ca. 5 min backen. Blätterteiggebäck Aus Blätterteig Herzli, Streifen, Sterne ausstechen, mit verquirltem Ei bestreichen und evtl. mit Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Bei 200 Umluft ca. 8-10 min backen. Überbackenes Baguette, Toastbrot Baguette bzw. Toastbrot in gewünschte Formen schneiden, z.B. mit Pesto oder Kräuterbutter bestreichen und im Ofen bei 200 Umluft ca. 8 min backen. Evtl. vorher an Spiesse stecken. Gemusecrostini 2 Rüebli reiben schälen, an der Röstiraffel in eine Schüssel 2 Zucchini ungeschält an der Röstiraffel dazureiben 3 Knoblauchzehen dazupressen 120 Greyerzerkäse gerieben dazugeben Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika dazugeben 2-4 EL Kaffeerahm dazugeben, mischen und abschmecken 12 Scheiben Toastbrot wenig Butter, weich Gemüsebe Toastbrot dünn mit Butter bestreichen, lag darauf verteilen Toastbrot diagonal schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 200 Heissluft ca. 10 min backen Baumnusscracker Ca. 40 Stück 100 Butter, weich 1/3 KL Salz KL Pfeffer 1 Ei in einer Schüssel schaumig rühren 100 Baumnüsse grob gehackt beigeben 75 Sbrinz gerieben beigeben 125 Mehl KL Backpulver festen mischen, beigeben und zu einem glatten, Teig zusammenfügen. Zwei Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen, in Klarsichtfolie einpacken und ca. 30 min kühl stellen. Aus den Teigrollen ca. 3 mm breite Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 180 ca. 10 min backen.