Arbeitsblatt: Konservieren heute und früher

Konservieren: früher – heute Konservierungsarten, die in der Schule möglich sind: Konservierungsart Beispiele Grund der Konservierung Trocknen/Dörren Wasserentzug Wärmeeinwirkung Wärmeentzug Sauerstoffentzug Wärmeinwirkung Wasserbindend Wärmeeinwirkung Sauerstoffentzug Gefrieren Zuckern (Einkochen mit Zucker) Heiss einfüllen Was heisst „Konservieren? Konservieren heisst, Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen, in dem man die Ursachen für den Verderb verlangsamt oder ausschaltet. Geschichte: Wie kam man zum Konservieren? Wann genau die Menschen der Urzeit anfingen, bewusst Lebensmittel zu konservieren, ist nicht bekannt. Schon in der Steinzeit waren die Menschen gezwungen, Teile ihrer Beute oder der gesammelten Beeren und Wurzeln als Nahrungsreserven haltbar zu machen. Die ersten Konservierungsverfahren zu Beginn der Vorratshaltung waren vermutlich das Salzen, Räuchern und Trocknen. Da die Menschen sich die Wirkungsweise der Konservierungsmittel nicht verfaulende Äpfel wissenschaftlich erklären konnten, schrieben sie das Verderben der Lebensmittel den Göttern und Geistern zu. Die Konservierung empfand man als Zauberei oder als die erfolgreiche Abwehr der bösen Geister. Insbesondere der Gebrauch von Rauch wird der Abwehr von bösen Geistern in Verbindung gebracht. Wie hat man früher konserviert? Amphoren Die Aufbewahrung von leicht Verderblichem in einem Kühlschrank ist in Berichten überliefert (ca. 200 n.Chr.). Die Lebensmittel wurden in Tongefässen aufbewahrt, die permanent von aussen angefeuchtet wurden. Dadurch werden konstante Temperaturen von ca. 10C in den Gefässen erreicht. Solche Behältnisse, meist in den Boden eingelassene Amphoren, sind auch heute noch im gesamten Mittelmeerraum zu finden. Wo möglich wurden auch Keller gegraben oder in den Felsen getrieben, die oft im Winter noch zusätzlich mit auf den zugefrorenen Seen geerntetem Eis gefüllt wurden, welches meist über den gesamten Sommer die Temperaturen niedrig hielt. Die Konservierung von Früchten mit Alkohol, der heutige Rumtopf, kam durch den Kontakt mit den Arabern nach Europa. Auch das Haltbarmachen mit Milchsäure oder Zucker verbreitete sich auf diese Weise. Doch erst durch die Entdeckung von Zucker wurde es für jedermann erschwinglich und so zu einem gängigen Konservierungsmittel. Man entdeckte, dass die einheimische Runkelrübe den gleichen Zucker enthält wie Zuckerrohr. Die Produktion konnte also im eigenen Land stattfinden. Man war daher nicht mehr auf teure Importe aus Übersee angewiesen. Die Industrialisierung brachte einen weiteren Schub in der Konservierungstechnik. Zucker Grosse Teile der Landbevölkerung zogen in die Städte und mussten versorgt werden. Die Transportwege und damit die Transportzeiten wurden immer länger und eine Lagerhaltung im grossen Umfang wurde nötig. Die Tatsache, dass Lebensmittel verderben und dadurch ungeniessbar oder gar gesundheitsschädlich werden, war schon unseren Vorfahren bekannt. Warum aber Lebensmittel verderben, darauf wussten sie keine Antwort. Die Konservierung wurde nun wissenschaftlich angegangen. Interesse erregte vor allem die Frage, wie das Verderben der Lebensmittel vonstatten gehe, und was der Grund dafür sei. Was ist der Grund für das Verderben von Nahrungsmitteln? Bereits 1765 wurde nachgewiesen, dass in einer aufgekochten Flüssigkeit keine neuen fäulniserregenden Stoffe entstehen können. Was aber diese fäulniserregenden Stoffe sind, wurde erst über 100 Jahre später 1875 von L. Pasteur, einem französischen Chemiker und Bakteriologen, entdeckt. Er erkannte in den Mikroorganismen den wahren Grund für den Verderb von Lebensmitteln. Auf diese Entdeckung geht die Benennung der Wirkungsweise von Konservierungsmitteln als antimikrobiell zurück. Er erfand auch das nach ihm benannte Verfahren des Pasteurisierens, indem er nachwies, dass bereits eine kurze Erhitzung von Lebensmitteln nahezu alle Mikroorganismen abtötet, ohne dabei den Geschmack der Ware zu verändern – wie zum Beispiel in der Milch. Der französische Kaiser Napoleon I. setzte einen für damalige Zeiten sehr hohen Preis für die Erfindung eines Verfahrens zum Haltbarmachen von Nahrungsmitteln aus. Dieses sollte dazu geeignet sein, die Soldaten fernab der Heimat ausreichend zu versorgen. Er stellte sich ein Verfahren vor, das es erlaubte die Vorräte der Truppe und der Marine so haltbar zu machen, dass sie überall hin mitgenommen werden konnten. Dieser Preis wurde 1810 an François Nicolas Appert ausbezahlt. Er erhielt ihn für die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Substanzen in voller Frische zu erhalten, wie es in der Verleihungsurkunde heisst. Er gilt damit als Erfinder der Konservendose. Sein Verfahren nimmt die Erkenntnisse von Pasteur vorweg, der sich in seinen Ausführungen auch ausdrücklich auf Appert bezieht. Der besondere Verdienst Pasteurs liegt aber darin, dass er experimentell nachgewiesen hat, dass es oft ausreicht, die Lebensmittel kurzzeitig auf 70C zu erhitzen, das heisst, das diese nicht gekocht werden müssen, um haltbar zu werden. Dadurch bleiben wesentlich mehr Vitamine erhalten, die Nahrungsmittel sind also hochwertiger. Mikroorganismen brauchen bestimmte Lebensbedingungen, sind diese nicht vorhanden, sterben sie ab Konservierungstabelle: