Arbeitsblatt: Nudelteig

Grundrezept für Nudelteig (Tajarin oder Agnelotti) 500 Weissmehl (Typ 405) 1 KL Salz 1 EL Olivenöl 5 Eier Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken mischen, in die Mulde geben, nach und nach vom Rand her das Mehl in die Mulde schieben und in die entstehende Masse ein arbeiten Mit den Handballen den Teig geduldig so lange kräftig kneten, bis er glänzt und nicht mehr klebrig ist, was gut 10 Min. dauern kann. Den Teig zu einer Kugelformen und in Klarsichtfolie 1h ruhen lassen. Den Teig in Portionen schneiden, mit wenig Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine auswallen. Dabei mit dem grössten Walzenabstand beginnen und die Prozedur bis zur kleinsten Einstellung wiederholen. Die ausgewallten Teigblätter mit Mehl bestäuben und 5 Min antrocknen lassen, anschliessend mit dem feinsten Schneidewalzenaufsatz der Nudelmaschine in dünne Streifen schneiden. Die fertigen Nudeln mit Weizengriess bestreuen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln in Salzwasser 2-4 Min al dente ziehen lassen. Das Wasser abschütten und die nicht ganz abgetropften Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Frischteigwaren können gut 1-2 Tage lagern, indem man sie mit Weizengriess bestreut, locker auf ein Holztablette auslegt und mit einem Küchentuch abdeckt. Wer aus Vorrat Nudeln herstellen möchte, kann diese auch am besten in Portionenbeutel verpackt – im Tiefkühler aufbewahren. Begleitet werden sollten die tajarin von einer möglichst einfachen Sauce, die weder von Tomaten noch von Rahm dominiert ist. Die Aufgabe der Sauce ist es, den delikaten Geschmack das tajarin auf diskrete Weise zu verfeinern Man rechnet 125 -150 pro Person Butter und Salbei 100 Butter 20 Salbeiblättchen in einem Pfännchen schmelzen 1 EL Nudel-Kochwasser Salz, Pfeffer dazugeben 1-2 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen abschmecken und über die abgetropften heissen tajarin giessen. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.