Arbeitsblatt: Rind

Ga11 Datum: . Fachtheorie Rindergulasch Arbeitsauftrag: Zeitrichtwert 20 min Informiere Dich mithilfe des Informationstextes über Rindergulasch. rostbraun.html 2. Übertrage die wichtigsten Informationen in wenigen Stichpunkten auf dein „Pocketpaper Rindergulasch ist ein beliebtes Gericht, bei dem das Fleisch in Würfel geschnitten und in Flüssigkeit geschmort wird. Beim Schmoren wird das Fleisch erst bei hohen Temperaturen scharf angebraten, damit sich aromagebende Röststoffe bilden und anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen und bei ca. 100 C fertig gegart. Fleischteile und Beschaffenheit: Für geschmortes Gulasch eignen sich Fleischstücke aus dem Kamm, der Brust oder dem Mittelbug (Schulter). Obwohl das Fleisch von größerem Fett- und Bindegewebe befreit wurde, enthält es einen recht hohen Sehnen- und Fettanteil. Lage der Fleischteile Garmethode und Wirkung: Beim Schmoren entstehen Röstaromen, die für einen besonderen Geschmack sorgen. Zudem dringt die umgebende Flüssigkeit (meist alkoholische Getränke) in das Fleisch ein und sorgt für eine Auflockerung des Bindegewebes. Das Fleisch wird schön zart. Um diesen Vorteil nutzen zu können, muss das Fleisch aber ganz durchgegart werden. In rosa gegartem Fleisch hat sich das Bindegewebe noch nicht aufgelöst und das Fleisch wäre noch zäh. Zubereitung: 1. Erst das Fleisch und dann Zwiebeln scharf anbraten. Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Hermann, J. Storch, C. (2015). Rind, Huhn, Schwein und Co. Grundbildung Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk und Fleischer/-innen (1. Auflage, S. 157). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 18, 23, 169). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 62). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 171f.). Braunschweig: Westermann druck GmbH. www.lebensmittellexikon.de/g0000300.php Ga11 Datum: . Fachtheorie Rindergulasch 2. Paprikapulver, Tomatenmark und schließend Rinderbrühe (und eventuell Rotwein) zugeben, bis das Fleisch gut bedeckt ist. 3. Fertig Schmoren bei niedriger Temperatur. Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Hermann, J. Storch, C. (2015). Rind, Huhn, Schwein und Co. Grundbildung Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk und Fleischer/-innen (1. Auflage, S. 157). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 18, 23, 169). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 62). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 171f.). Braunschweig: Westermann druck GmbH. www.lebensmittellexikon.de/g0000300.php Ga11 Datum:. Fachtheorie Rinderroulade Arbeitsauftrag: Zeitrichtwert: 20 min 1. Informiere Dich mithilfe des Informationstextes über das Gericht „Rinderroulade 2. Klebe die Informationen (Streifen) in richtiger Reihenfolge auf dein „Pocketpaper 1 Rouladen 2 geschmacksgebenden Zutaten zusammengerollt und 3 anschließend geschmort werden. Beim Schmoren 4 wird das Fleisch erst bei hohen Temperaturen scharf 5 angebraten 6 sind dünne und Fleischscheiben, anschließend mit die mit Flüssigkeit aufgegossen und bei ca. 100C fertig gegart. 7 Fleischteile und Beschaffenheit: 8 Für Rinderrouladen werden Fleischstücke wie z. B. die Kugel, die Oberschale 9 und die Schwanzrolle verwendet. Die genannten Fleischteile haben einen relativ geringen Sehnen- und Fettanteil. 10 11 Garmethode und Wirkung: 12 Beim Schmoren entstehen Röstaromen, die für Geschmack sorgen. Zudem 13 dringt die Flüssigkeit (meist alkoholische Getränke) in das Fleisch ein und Lage der Fleischteile sorgt für eine Auflockerung der Sehnen. Video 14 15 16 17 1. Fleischscheiben auf einer 3. Fleischscheibe Seite salzen, pfeffern und von mit Senf bestreichen. dünneren der Seite 18 19 20 21 22 Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Hermann, J. Storch, C. (2015). Rind, Huhn, Schwein und Co. Grundbildung Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk und Fleischer/-innen (1. Aufl., S. 155). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 17, 22, 169). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 62, 67). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 171f.). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Bilder zur Zubereitung der Rouladen: Ga11 Datum:. Fachtheorie Rinderroulade 2. Danach Füllung in her aufrollen folgender Reihenfolge auflegen: Räucherbauch (Speck), Zwiebeln Gewürzgurken. Zubereitung: Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Hermann, J. Storch, C. (2015). Rind, Huhn, Schwein und Co. Grundbildung Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk und Fleischer/-innen (1. Aufl., S. 155). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 17, 22, 169). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 62, 67). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 171f.). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Bilder zur Zubereitung der Rouladen: Ga11 Datum:. Fachtheorie Rindersteaks Arbeitsauftrag: Zeitrichtwert: 20 min 1. Informiere Dich mithilfe des Informationstextes über „Rindersteaks 2. Übertrage die wichtigsten Informationen in wenigen Stichpunkten auf dein „Pocketpaper Steaks sollten mindestens 2 cm dick geschnitten sein. Zu dünn geschnittene Steaks werden beim Kurzbraten häufig trocken und zäh. Beim Kurzbraten wird das Fleisch in einer Pfanne zunächst kurz von allen Seiten scharf angebraten. Anschließend kann man das Fleisch bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Steaks und Beschaffenheit: Zum Kurzbraten eignet sich eher sehnenarmes Fleisch wie zum Beispiel: Das Rib-Eye-Steak erhält man aus der Hochrippe. Im Idealfall besitzt es ein deutlich sichtbares Fettauge und eine starke Marmorierung. Es ist deshalb besonders saftig. Das T-Bone-Steak wird aus dem mittleren Teil des Roastbeefs gewonnen und besitzt einen Tförmigen Knochen und einen kleinen Filetanteil. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Das Filetsteak (engl.: tenderloin steak) wird aus dem Rinderfilet geschnitten und ist das teuerste Fleischstück. Lage der Fleischteile Dieser Muskel wird vom Tier nur sehr wenig beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders fettarm und zart. Garmethode und Wirkung: Beim Kurzbraten wird der Fleischsaft im Fleisch eingeschlossen, dadurch bleibt das Fleisch saftig. Durch das scharfe Anbraten entstehen wohlschmeckende Röstaromen. Zubereitung/ Garstufen: Kurzgebratenes Fleisch wird von den Gästen mit unterschiedlicher Garstufe gewünscht. Dies ist von der Bratdauer und der dadurch im Fleisch entstehenden Temperatur abhängig. Rindersteaks können innen stark blutig (engl.: rare) bei einer Kerntemperatur von 45C oder blutig (engl.: medium rare) bei Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 19, 21, 168). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 61, 63ff). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 169, 231, 233). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Metz, R., Beer, A., Grüner, H., Kessler, T., Krödel, C. (2013). Hotel Gast (13. Aufl., S. 423f.) Haan-Gruiten: Pfanneberg. www.hotelfach.de/speisenkunde/fleisch.htm www.kerntemperatur.org/infos-tipps/unterschied-rumpsteak-entrecote-rinderfilet-t-bone-bestes-steak/ www.lebensmittellexikon.de/r0000410.php Bilder der Steaks: Rib-Eye-Steak: T-Bone-Steak: Filetsteak: Ga11 Datum:. Fachtheorie Rindersteaks einer Kerntemperatur von 50C angeboten werden. Viele Gäste wünschen ihr Steak innen rosa (engl.: medium) bei einer Kerntemperatur von 60C oder durchgebraten (engl.: well done) bei einer Kerntemperatur von 75C. Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 19, 21, 168). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 61, 63ff). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 169, 231, 233). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Metz, R., Beer, A., Grüner, H., Kessler, T., Krödel, C. (2013). Hotel Gast (13. Aufl., S. 423f.) Haan-Gruiten: Pfanneberg. www.hotelfach.de/speisenkunde/fleisch.htm www.kerntemperatur.org/infos-tipps/unterschied-rumpsteak-entrecote-rinderfilet-t-bone-bestes-steak/ www.lebensmittellexikon.de/r0000410.php Bilder der Steaks: Rib-Eye-Steak: T-Bone-Steak: Filetsteak: Ga11 Datum:. Fachtheorie Tafelspitz Arbeitsauftrag: Zeitrichtwert: 20 min 1. Informiere Dich mithilfe des Informationstextes über das Gericht „Tafelspitz 2. Klebe die Informationen (Streifen) in richtiger Reihenfolge auf dein „Pocketpaper 1 Tafelspitz ist ein gekochtes Fleischgericht. Kochen heißt 2 Garen in viel siedender Flüssigkeit (z. B. Gemüsefond) von 3 anfangs 98 C. Nach kurzer Zeit wird die Temperatur 4 zurückgestellt und das Fleisch bei 95 C weitergeköchelt. 5 Fleischteile und Beschaffenheit: 6 Für das Gericht Tafelspitz wird das gleichnamige Fleischstück aus einem Teil der 7 Hüfte entnommen, das mit Fettadern durchzogen ist. Alternativ kann auch die 8 Brust des Rindes verwendet werden, die mehr Sehnen und Fett enthält. Lage der Fleischteile 9 Garmethode und Wirkung: 10 Beim Kochen dringt das Kochwasser in das Fleisch ein und sorgt für eine 11 Auflösung des Fett- und Sehnengewebes Dadurch wird das Fleisch weich und zart. 12 13 14 1. Das Fleisch zunächst in Gemüsebrühe (Wasser mit Suppengrün) kochen. 3. Üblicherweise mit Meerrettich(- soße) servieren 15 16 Quellen: Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 19, 23f., 167). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 63). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 172). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Metz, R., Beer, A., Grüner, H., Kessler, T., Krödel, C. (2013). Hotel Gast (13. Aufl., S. 423f.) Haan-Gruiten: Pfanneberg. Bilder zur Zubereitung: Ga11 Datum:. Fachtheorie Tafelspitz 2. Nach dem Kochen das Fleisch in Scheiben schneiden Zubereitung: Quellen: Information zu Meerrettich Dippel, U., Eckert, C., Jakob, H., Storch, C. (2017). Rind, Huhn, Schwein und Co. Fachkunde Fleischer/-innen. Lernfelder 6 bis 13 (1. Aufl., S. 19, 23f., 167). Köln: Bildungsverlag EINS GmbH. Grum, H., Käseweber, M., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2017). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Fachbildung für Fleischerinnen und Fleischer, Lernfelder 6 bis 13 (4. Auflage, S. 63). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Grum, H., Stautner, G., Wurdack, M., Ziller, A. (2016). Fit im Fleischer-Fachgeschäft. Lernfeldorientierte Grundbildung für Fleischerinnen und Fleischer/ Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk – Fleischerei (5. Auflage, S. 172). Braunschweig: Westermann druck GmbH. Metz, R., Beer, A., Grüner, H., Kessler, T., Krödel, C. (2013). Hotel Gast (13. Aufl., S. 423f.) Haan-Gruiten: Pfanneberg. Bilder zur Zubereitung: