Arbeitsblatt: rundlagen Service

Im Service arbeiten Die Arbeit im Service ist Dienst am Gast. Deshalb hat man sich stets zuvorkommend und freundlich zu verhalten. Mürrisches Verhalten oder Unaufmerksamkeit wird ebenso störend empfunden wie übertriebene „Höflichkeit. Gutes Servicepersonal beobachtet die Gäste unauffällig und kann von deren Verhalten auf deren Wünsche schließen. Äußeres – Persönliche Hygiene Der Umgang mit Speisen und Getränken verlangt ein hohes Maß an persönlicher Hygiene: Durch sorgfältige Körperpflege werden Körper und Mundgeruch vermieden. Frisuren und Schmuck sollen so sein, dass sie beim Servieren weder stören noch vom Gast als unangenehm empfunden werden. Die Handpflege ist besonders wichtig: sauber manikürte Fingernägel, mit Creme gepflegte Haut. Die Arbeitskleidung muss sauber sein. Arbeitskleidung Manche Betriebe schreiben für das Servicepersonal eine einheitliche Arbeitskleidung vor, die auf den Charakter des Hauses abgestimmt ist. Gibt es keine betriebseinheitlichen Regeln, so trägt das Servicepersonal Folgendes: Weibliches Servicepersonal trägt: Einen schwarzen Rock oder Hose, kombiniert mit einer weißen Bluse, evtl. eine Weste, evtl. eine Servierschürze/ Bistroschürze, Strümpfe in unauffälliger Farbe, Schwarze Schuhe mit niedrigem Absatz. Männliches Servicepersonal trägt: Eine schwarze Hose kombiniert mit weißem Hemd, schwarze Krawatte/Fliege, schwarze oder weiße Kellnerjacke oder Weste, schwarze Schuhe und schwarze Socken. Arbeitsausrüstung Für das Arbeiten im Service benötigt das Servicepersonal Korkenzieher Saubere Handserviette zum Schutz von Hand/Arm beim Tragen von heißen Platten oder Tellern, Schreibblock und Stift bzw. (mobiles Bestellsystem) Ggf. Geldtasche mit Wechselgeld Feuerzeug, Streichhölzer 1 Mise en place Mise en place bedeutet „vorbereiten, „an den Platz stellen. Unter dem Ausdruck „Mise en place versteht man alle für den Service notwendigen Vorbereitungen, die erforderlich sind, um einen reibungslosen Ablauf des Service zu gewährleisten. Tische: Die geeignete Tafelform muss ausgewählt und gestellt werden. Tischwäsche: Molton und Tischtuch auf die Tische auflegen. Tischgeräte: Für die Speisen notwendige Tischgeräte sind: Teller, Suppentassen, Besteck, Gläser, Anrichtgeschirr, Menagen. Tischgeräte werden auf Sauberkeit kontrolliert. Teller und Anrichtgeschirr für warme Speisen wird warmgestellt. Die anderen Tischgeräte werden auf dem Serviertisch bereitgehalten. Menagen sind Tischgestelle mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Zuckerstreuer usw., die für den Gast zur Selbstbedienung auf dem Tisch eingesetzt werden. Menagen werden regelmäßig gereinigt und aufgefüllt: Salz-, Pfeffer- und Zuckerstreuer von außen reinigen, das heißt z.B. Glaskörper von außen feucht abwischen und trockenreiben. Verstopfte Löcher mit Zahnstocher öffnen. Streuer drei viertel voll auffüllen. Streuwirkung kontrollieren. Essig und Ölflaschen von außen feucht abwischen, trockenreiben und evtl. neu auffüllen. Senfbehälter leeren, reinigen und wieder füllen. Um das Austrocknen des Senfs zu verhindern, diesen mit ein paar Tropfen Essig oder Wasser beträufeln. Bei Würzflaschen den Flaschenverschluss und den Flaschenmund reinigen. Flaschen von außen feucht abwischen und trockenreiben. Gedeck: Gedeck – Couvert – ist der Oberbegriff für alle Gedeckarten, die für die verschiedenen Mahlzeiten vorbereitet werden. Dazu gehören alle Geräte, die man zum Essen und Trinken benötigt. Sie gehören zu einem korrekt gedeckten Tisch und müssen sorgfältig aufgelegt werden. Für verschiedene Mahlzeiten gibt es verschiedene Gedecke: z.B. Frühstück, Nachmittagskaffee, Mittagsessen, Festessen. 2 Aufgabenteil 1 Wie muss man sich dem Gast gegenüber stets verhalten? 2 Welche Vorgaben gibt es bezüglich des Schmucks von Servicepersonal? 3 Welche Arbeitskleidung trägt weibliches Servicepersonal üblicherweise? 4 Was bedeutet Mise en place? 5 Was sind Menagen? 6 Wie wird das Austrocknen von Senf verhindert? 7 Was gehört zur Arbeitsausrüstung des Servicepersonals? 3