Arbeitsblatt: Grundzubereitungsarten

Garmethoden Kochkunde Garmethoden Kochen – einst und heute 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Kochen – einst und heute Feuer kannte man bereits in der Antike (mit Holz) Es war damals schwierig der Bevölkerung zubereitete Nahrung zu verabreichen Kochen in ausgehöhlten Steinen (heutige Pfannen) oder am Spieß 16. Jh.: im Kloster St. Gallen stand die erste GroßKüche mit offenem Feuer – Vorgänger waren Feuerstellen im Raum – siehe hinten – hohe Räume (weil keine Ventilation) – als Feuerungsart kannte man Holz und Torf Concassen – dreibeinige Kochkessel 18./19. Jh.: klassisch Fortschritte der Technik – erste Kochherde mit Zugloch und Aschenkasten Kohle – Öl – Elektrisch/Gas 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden die 15 Arten Blanchir Blanchieren Pocher Pochieren Bouillir Sieden Cuire à la vapeur Dämpfen Frire Frittieren Sauter Sautieren/Kurzbraten Griller Grillieren Gratiner Gratinieren/Überbacken Brunir Rösten Cuire au four Backen Rôtir Braten Braiser Schmoren Glacer Glasieren Poêler Poelieren/Hellbraun dünsten Etuver Dünsten 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Ordre de commande Gruppenarbeit 1. einteilen der mind. 5 Gruppen für eine 2. stilles Lesen im Lehrbuch der Küche Seite 313 bis 315 und 448 bis 453 Plakatausstellung 3. grobe Skizze auf Blatt der Arbeiten erstellen 4. Text und Zeichnungen erstellen 5. sauberer Eintrag auf Plakatpapier Inhalt der einzelnen Garmethoden 1. Titel 2. Charakter allgemein gültig beschreiben 3. Wo? Querschnittzeichnung von einem typischen Kochgeschirr/Kochgerät 4. Was? Beispiel von einem oder mehrerer Nahrungsmittel 5. Wie? Querschnittzeichnung während der Herstellung 6. Warum? begründen weshalb diese Herstellungsmethode gewählt wird Was sollte ich wissen! Die verschiedenen Garmethoden erklären Die wichtigen Prinzipen der einzelnen Arten beschreiben Die Anwendungsmöglichkeiten mit Beispielen aufzählen 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Ordre de commande Partnerarbeit stilles Lesen im Lehrbuch der Küche Seite 313 bis 315 und 448 bis 453 Vorgehen auf Seite 1 1. Bestimmen Sie von den 5 Gruppen „wärmeübertragende Medien die einzelnen Garmethoden 2. Markieren Sie aus jeder Gruppe folgende Garmethoden: Pochieren – pocher Sautieren – sauter Schmoren – braiser Poelieren poêler Backen im Ofen – cuire au four Inhalt Seite 2 und 3 Titel der markierten Garmethoden deutsch-französisch Querschnitt-Zeichnungen der entsprechenden Kochgerät und oder Kochgeschirr Zeichnen Sie das entsprechenden Lebensmittel in Farbe dazu Machen Sie eine Zusammenfassung der Garmethoden Garmethoden vom Bemerkung Jede Grundzubereitungsart muss so abgefasst sein, dass sie gut verständlich und auf folgende Fragen Auskunft gibt: Wo? Wie? Was? Warum? 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Ordre de commande Partnerarbeit stilles Lesen im Lehrbuch der Küche Seite 313 bis 315 und 448 bis 453 Vorgehen auf Seite 1 Markieren Sie aus jeder Gruppe folgende Garmethoden: Blanchieren Grillieren Gratinieren Dünsten Braten Inhalt Titel der markierten Garmethoden deutsch-französisch Querschnitt-Zeichnungen der entsprechenden Grundzubereitungsart vom Kochgerät und oder Kochgeschirr Zeichnen Sie das entsprechenden Lebensmittel in Farbe dazu Bemerkung Jede Grundzubereitungsart muss so abgefasst sein, dass sie gut verständlich und auf folgende Fragen Auskunft gibt: Wo? Wie? Was? Warum? 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Wärmeübertragende Medien Flüssigkeit und oder feuchte Hitze Flüssigkeit und Fettstoff Blanchir Etuver Pocher Braiser Bouillir Cuire à la vapeur Wärmeübe rtragende Medien Fettstoff und Fettstoff Sauter Griller Frire Brunir Glacer trockene Hitze Trockene Hitze Cuire au four Rôtir Poêler Gratiner Brunir 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Ordre de commande einteilen in 7 Gruppen Gruppenarbeit stilles Lesen im Lehrbuch der Küche Seite 313 bis 315 und 448 bis 453 Vorgehen 1.grobe Skizze pro Garmethode auf ein Sudelblatt 2.saubere Arbeit pro Garmethode auf ein Ordnerblatt Inhalt 1.Zeichnungen der entsprechenden Garmethode im Querschnitt mit einem entsprechenden Lebensmittel 2.pro Garmethode müssen 7 Fragen mit Antworten auf dem selben Blatt abgefasst sein Bemerkung pro Garmethode muss die Arbeit so abgefasst sein, dass sie gut leserlich und kopierbar ist 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Zum Ausschneiden backen backen blanchir blanchir braiser braiser braiser braiser rotir rotir dämpfen dünsten griller poeler sauter sieden pocher pocher pocher pocher frire glacer glacer gratiner 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Ordre de commande Einteilung der Gruppen Nr. Gruppenche 1. Helfer Wärmeübertrage ndes Medium Garmethode Feuchtigkeit Pocher und oder Pochieren trockene Hitze Fettstoff Sauter Sautieren/ Kurzbraten 3. Flüssigkeit und Fettstoff Braiser – Schmoren 4. Trockene Hitze Cuire au four – Backen 2. 5. Fettstoff und Poêler – trockene Hitze Poelieren/ Hellbraun dünsten Zusätzliche Garmethoden: 6. Flüssigkeit und Fettstoff Etuver Dünsten 7. Flüssigkeit und Fettstoff Glacer Glasieren 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Blanchir Blanchieren Wo? Wie? Was? Warum? a.Im kalten Wasser Entfernen von Unreinheiten b.Im siedenden Wasser Gemüse: Bitterstoffe entfernt Kartoffeln: Enzyme inaktiv c. Im Dampf Kartoffeln: bleiben trocken Gemüse: Wirkstoffe schonen d.Im Öl Ein Vorgaren vom Backgut 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Pocher – Pochieren Wo? Wie? Was? Warum? e.Im Fond mit wenig Flüssigkeit f. Im Wasser schwimmend g.Im Wasserbad mit Bewegung h.Im Wasserbad ohne Bewegung 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Sauter Sautieren/ Kurzbraten Wo? Wie? Was? Warum? a. In Sautoir b. In Lyoner Pfanne c. In Sauteuse d. Auf Griddleplatte 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Braiser – Schmoren Wo? Wie? Was? Warum? a. In Braisière b. In Druckbraisière 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Cuire au four – Backen Wo? Wie? Was? Warum? a. Im Backofen b. Im Kombisteamer c. Im Umluftofen d. Im MehretagenUmluftofen 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Poêler – Poelieren/ Hellbraun dünsten Wo? Wie? Was? Warum? Im eigenen Saft 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Etuver Dünsten Wo? Wie? Was? Warum? In Kasserole, Sauteuse, Rondeau mit Deckel 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Garmethoden Glacer Glasieren Wo? Wie? Was? Warum? In Sauteuse oder Rondeau 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Repetitionsfragen 1. Welche drei Arten von Blanchieren unterscheiden wir? 2. Welche Gemüsearten werden wir vor allem blanchieren? 3. Was muss beim Blanchieren von Knochen nach dem Abschütten gemacht werden? 4. Warum werden die Kartoffeln beim Blanchieren in Wasser auf einem Blech ausgekühlt? 5. Welchen Vorteil hat das Blanchieren im Dampf, gegenüber dem siedenden Wasser? 6. Bei welcher Temperatur wird in der Fritüre blanchiert? 7. Nenne drei Anwendungsbereiche von Pochieren! 8. Welche Temperatur sollte beim Pochieren in der Regel nicht überschritten werden? 9. Welche Verwendung hat der Fond beim Pochieren? 10. Weshalb wird bei der Herstellung von Royal, auf dem Pfannenboden ein Papier gelegt? 11. Nenne drei Gerichte, welche im Wasserbad ohne Bewegung hergestellt werden! 12. Warum wird eine Sauce im Wasserbad mit Bewegung hergestellt? 13. Wo wird das Sieden angewendet? 14. Weshalb dürfen klare Grundfonds nicht sprudelnd kochen? 15. Weshalb werden Teigwaren heiß angesetzt? 16. Wird beim Sieden von Teigwaren ein Deckel benützt? 17. Weshalb wird bei der Zubereitung von Reis das Sieden angewendet? 18. Weshalb wird eine Grundbrühe nach dem Blanchieren der Knochenkalt angesetzt? 19. Welche Geräte sind zum Dämpfen geeignet? Nenne drei! 20. Was darf bei einer Kasserolle zum Dämpfen nicht fehlen? 21. Welche Kochgüter darf man zusammen dämpfen? 22. Ab wie viel Grad Celsius baut ein Dampfkochtopf Druck auf? 23. Um wie viel wird die Garzeit beim Dämpfen mit Druck über 100 Grad verringert? 24. Für welche Lebensmittel eignet sich ein Universal-Kochapparat? 25. Welche Temperatur benötigt man zu Vorfrittieren? 26. Welche Maximaltemperatur darf man den Fettstoff zum Frittieren erhitzen? 27. Nenne drei Kennzeichen für eine verdorbene Fritüre! 28. Weshalb darf man kein feuchtes Frittiergut in das heiße Fett geben? 29. Was darf man nie über der Fritüre tun? 30. Was wird nach dem Gebrauch der Fritüre gemacht? 31. Warum sollte man das Fleisch beim Sautieren schnell beidseitig anrösten? 32. Warum wird Gemüse nicht in schwarzen Gusseisenpfannen sautiert? 33. Nenne vier Vor- und Nachteile beim Sautieren von Fisch und Fleisch! 34. Was versteht man unter Sautieren? 35. Nenne drei Kochgeräte, die sich zum Sautieren eignen! 36. Weshalb werden ganze Fische vor dem Sautieren ciseliert? 37. Welche Arten von Grillgeräten kennen wir? Nenne drei! 38. Nenne sechs Lebensmittel, welche grilliert werden! 39. Welche Wärmeart wird beim Grillieren angewendet? 40. Wie sollte das Grillmuster auf Lebensmitteln aussehen? Zeichne das Aussehen! 41. Nenne zwei Küchengeräte, die sich zum Gratinieren eigenen! 10.08.2025 Garmethoden Kochkunde Repetitionsfragen 42. Welches rohe Kochgut kann man gratinieren? 43. Nenne drei Lebensmittelgruppen, die man gratinieren kann! 44. Welche zusätzlichen Stoffe sind zum Gratinieren erforderlich? 45. Wie entsteht eine weiche, saftige Kruste/Glasur beim Gratinieren? 46. Wie entsteht beim Gratinieren eine trockene Kruste? 47. Welche Temperaturbereiche sind beim Backen im Ofen anwendbar? 48. Nenne drei Gerichte, die gebacken werden! 49. Nenne den Vorteil beim Backen von Fleischgerichten im Teig gegenüber ohne Teig! 50. Nenne zwei italienische Gerichte, die gebacken werden! 51. Nenne drei Puddinge, die gebacken werden können! 52. Welchen Vorteil hat das Zuschalten der Etagenheizung beim Backen im Umluftofen? 53. Welche fünf Grundarten von Braten unterscheiden wir? 54. Nenne drei verschieden gebratene Kartoffelgerichte! 55. Welche wichtigen Arbeitsvorgänge sind beim Braten am Spieß zu beachten? 56. Weshalb ist es wichtig, dass der Braten noch nachziehen muss? 57. Welche zwei Nachteile gibt es beim Braten in einem Niedertemperaturofen? 58. Welche Lebensmittel eignen sich besonders zum Niedertemperaturgaren? Nenne 5 Stück! 59. Nenne je ein Bratenstück von folgenden Schlachtfleischarten: Rind, Kalb, Schwein, Lamm! 60. Auf welchem Prinzip beruht das Schmoren? 61. Nenne zwei Kochgeschirre, in denen man Fische schmoren kann! 62. Nenne vier Beispiele von dunklem Fleisch, die geschmort werden können! 63. Erkläre die Zubereitung für das Schmoren von dunklem Fleisch! 64. Nenne den Fachausdruck für Schmoren von hellem Fleisch! 65. Nenne zwei Fische, die geschmort werden können! 66. Nenne drei Gemüse, welche glasiert werden! 67. Weshalb wird das Kochgut beim Glasieren mit Zucker angesetzt? 68. Weshalb wird das Gemüse zum Glasieren nicht zuerst blanchiert? 69. Welches Aussehen hat der Fond, in welchem man das Gemüse schwenkt? 70. Welches Kochgeschirr eignet sich am besten zum Glasieren? 71. Nenne drei Vorteile, weshalb das Poelieren bei 160 Grad Celsius, am besten ist! 72. Welche zarten Fleischstücke eignen sich besonders zum Poelieren? Nenne drei! 73. Welches ist das Prinzip vom Poelieren? 74. Nenne zwei Kochgeschirre, die sich zum Poelieren eignen! 75. Wodurch kommen die Aromastoffe beim Dünsten besser zur Geltung? 76. Zähle vier Gemüse auf, die gedünstet werden! 77. Welches Kochgeschirr eignet sich besonders zum Dünsten? Nenne drei! 78. Weshalb benötigt man zum Dünsten wenig Fremdflüssigkeit? 79. Weshalb wird beim Dünsten meistens ein Deckel benötigt? 80. Erkläre in Stichworten die Zubereitung von gedünsteten Zucchetti! 81. Bei welchen Temperaturbereichen wird das Rösten angewendet? 10.08.2025