Arbeitsblatt: Gemüse

Gemüse Wassergehalt: 65-95% enthält Vitamine, Mineralstoffe, ätherische Öle, Enzyme Geringer Gehalt an Proteinen, Fett, Kohlenhydrate (Ausnahme: Erbsen und Mais) Hoher Anteil an Nahrungsfasern (Sekundäre Pflanzenstoffe) Rohes Gemüse ist zu bevorzugen aber nicht alle können roh gegessen werden Einkauf nach der Bedarfsermittlung- nur lagerfähiges Gemüse auf Vorrat einkaufen Unmittelbar nach der Ernte ist der Nähr- und Wirkstoffgehalt am höchsten. Hauptimportländer der CH sind Italien, Frankreich, Spanien und Portugal. Gemüse aus Treibhäusern und Hors-sol Kulturen kommt vor allem aus Holland und Belgien Lagerung und Aufbewahrung: Transport und Lagerung von Gemüse ist einer ständigen Veränderung durch Mikroorganismen und enzymatischen Reifungs- und Alterungsvorgängen unterworfen. Diese führen letztendlich zum Verderb. Frischgemüse ist bei 4-6C und unter genügender Luftfeuchtigkeit aufzubewahren. Hierbei verlangsamen Alterungs- und Reifungsprozesse und die Aktivität der Fäulniserreger wird verlangsamt. Gemüsesorten der Gattung Fruchtgemüse sollten bei einer höheren Temperatur als 6C aufbewahrt werden. Gemüseproduzenten arbeiten mit Kühlräumen, (sogenannte CA-Lager) die ausser der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit auch den Gehalt an CO2 kontrolliert. Dies garantiert eine längere Lagerzeit. Qualitätsverluste können bei der Lagerung lediglich reduziert aber nicht komplett vermieden werden. Konservierung: Ausser dem Tiefkühlen wird bei Gemüse noch auf folgende Konservierungsmethoden zurück gegriffen: Trocknen, Dörren, Hitzesterilisation (bei Konserven), Pasteurisation (Halbkonserven), Einlegen in Öl oder Essig, Milchsäureregulierung- z.B. Sauerkraut Qualitätsmerkmale: Sauber, sortentypisch, gesund saisonal, erntereif Natürlich, ausgeprägte Farbe Frei von übermässiger Feuchtigkeit kein Fremdgeruch- oder Geschmack Frei von tierischen oder pflanzlichen Schädlingen Fäulnisfrei Frei von Druckstellen, Gefrierbrand, Witterungsschäden Anbaumethoden: Konventioneller Anbau: gezielter Einsatz von zugelassenen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln, um einen möglichst hohen Ertrag zu erzielen. IP: integrierte Produktion: ökologisch angepasst, wirtschaftlich tragbar, zu Erhalt der Bodenkultur (Fruchtbarkeit) und Erreichen einer erwerbsmässigen Gemüsekultur, Bundesamt für Landwirtschaft gibt vor auf Dünge- und Pflanzenschutzmittel so weit möglich zu verzichten, so wenig wie möglich und so viel wie nötig. Label: IP Suisse Garantie Bio Produktion: Kontrolliert biologisch, hoher gesundheitlicher Wert, grösstmögliche Schonung der Umwelt, nur zugelassene Düngemittel, Gentechnologie ist verboten, Knospenausweis bei Einhaltung aller Vorschriften, Hors-sol-Kulturen: nur in Gewächshäusern, erlaubt Langzeitkulturen, ausserhalb des Bodens und ohne Klimaeinflüsse, Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder mit den Wurzeln direkt in der Nährstofflösung, nur wenige Gemüse sind geeignet, Auberginen, Gurken, Peperoni, Gemüsepaprika und Tomaten, Marktanteil wächst laufend, Blatt-Stielgemüse: Vor allem in Europa beliebte Gemüsearten. Sehr für Salate geeignet. Gegart und teils roh geniessbar. Fenchel: Ursprung Vorderasien, Mittelmeerraum typisches Anisaroma Sorten/ Sommer und Herbstfenchel/ Pfefferfenchel o. Eselsfenchel Gartenfenchel als süsser Fenchel, Gewürzfenchel, Gemüsefenchel oder Bitterfenchel erhältlich in der Küche werden vor allem süsser Fenchel und Gemüsefenchel verwendet. Qualität: fest, kurze Stängel, Fenchelgrün Kardy/Krautstiel/Rhabarber/Stangensellerie Knollen- und Wurzelgemüse: Karotten: Pastinaken: Radieschen: Randen: Rettiche: Schwarzwurzeln: Sellerie: Stachys/Topinamburen/Weissrüben Blütengemüse und Blütenstände: Artischocken: Distelpflanze, bres de bretange, violetta di toscana, Cynarin – Bitterstoff der die Gallensaftproduktion anregt, Appetit und Verdauung anregt, mit Zitronesaft behandeln – enzymatische Bräunung Blumenkohl: grosse Vielfalt, von Mini Blumenkohl bis violetter Cymona, farbiger ist reich an Vitamin und Mineralstoffen, Köpfe unter 11cm und über 23cm sind nicht 1. Qualität. Vitamin zum Farberhalt beim Kochen zugeben, Broccoli: Romanesco: Salatartige Blattgemüse: Batavia/Brüsseler Endivien/Catalonia/Chicorèe/Cicorino/Eichblattsalat/Eisberg/gekrauste und glatte Endivie/Kopfsalat/Kresse/Lattich/Lollo/Löwenzahn/Nüsslisalat/ Rucola/Zuckerhut Kohlgemüse: Chinakohl/Federkohl/Rosenkohl/Rotkohl/Weisskohl/Wirz Spinatartige Blattgemüse: Blattspinat: Mangold/Schnittmangold: Kulturpflanze. Dünne Stile und grosse Blätter – Spinat ähnlich Der Nährwert von Mangold ist gleich wie derjenige von Spinat, jedoch weniger Oxalsäure Stängel- und Sprossgemüse: Kohlrabi: Spargel: Hülsen- und Samengemüse: Bohnen: höchster Proteingehalt aller Gemüse, Buschbohnen, Stangenbohnen, nicht aufeinander lagern-fäulnisgefahr wegen hohem Proteingehalt, grüne Bohnen enthalten giftiges Glukosid, das Phasin, nicht kochfest, Erbsen: Kefen: Fruchtgemüse: Auberginen: viel Vitamin A, B, und Phosphor, matte Auberginen sind überreif, Gurken: Kürbis: Melonen: Okras: Petisson: Peperoni: Tomaten: Zucchetti: Zuckermais: Zwiebelgemüse: Knoblauch: Lauch: Schalotten: Zwiebeln: *Oxalsäure: Vorkommen in Mangold, Spinat, Carambola, Kakao, Rüebli, Schokolade, Pilzen, Oxalsäure verbindet sich mit Kalzium und bildet dabei ein Salz (Kalziumoxalat), es entsteht in der Natur häufig beim Absterben von Pflanzenteilen. Erschwert die Aufnahme von Eisen im Darm und kann Nieren- und Harnsteine bilden. Abhilfe: Blanchieren, keine Rhabarberblätter verarbeiten, Kalziumverlust durch Milch im Gericht wieder ausgleichen,