Arbeitsblatt: Fleisch

Fleisch Schlachttiere und Rassen (Alter, Gewicht, Nahrung/Futter) Rind Rind ab dem 5. Lebensmonat, Schlachtung zwischen 12-18 Monaten, Gewicht variiert stark von Rasse zu Rasse, Jungrind – weiblich, männlich von 8-15 Monaten Kuh ein oder mehrere Male trächtig, wird meist erst nach dem sie keine Milch mehr gibt geschlachtet Ochse – kastriert, bis 30 Monate alt Nahrung: Heu, Gras, Viehfutter häufig aus Futtermais Rassen: Angus, Limousin, Charolais, Chianina (grösstes Rind der Welt aus der Toskana) Kobe, Wagyu, Eringer im Walis, Simmental Beef, Kalb bis zu 4 Monate, bis 110 Kg schwer, Milch und Rauhfutter Schwein Spanferkel bis 5 Monate, 9-12 Kg, ab 5-6 Monate Mastschwein, 100 Kg Frischlinge – Wildschweine, Nahrung: Rassen: Edelschwein, Schweizer Landrasse, Schweizer Hampshire, Schweizer Duroc, Unterscheiden sich kaum voneinander. Lamm Milchlamm bis 4 Monate alt, Lamm von 4 -11 Monate Schaf weiblich älter als 1 Jahr Hammel kastriert Nahrung: Heu, Grass, Betäubungsmethoden mechanische Betäubung mittels Bolzenschuss elektrische Betäubung bei Schweinen, Kaninchen, Schafen, Ziegen und Geflügel Betäubung mittels Kohlendioxid bei Schweinen Die zwischen der Betäubung und der daran anschliessenden Entblutung und damit der Tötung darf nicht zu lange bemessen sein, damit die betäubten Tiere nicht wieder erwachen. Die Betäubung selbst soll schmerzlos sein. Fleischteile und Verwendung Rind 1. Hals – Ragout, Braten 2. Rücken/Hohrücken – Steaks 3. Nierstück /Entrecote – Steaks, Roastbeef, Clubsteak, T-Bone Steaks, Cote de boef 4. 11. Stotzen unterteilt sich in: Runder Mocken – Mostbröckli, Schnitzel, Geschnetzeltes, Eckstück – Schnitzel, Geschnetzeltes, Rosenstück – Nuss – Schnitzel, Geschnetzeltes, Ganz, Rouladen, Weisses Federstück – Ragout 6. Lempen /dünne Lempen dicke Lempen – Siedfleisch 7. Federstück abgedecktes Federstück – Siedfleisch 8. Schulter unterteilt sich: Dicke Schulter – Ganz, Geschnetzeltes, Ragout Schulterspitz – Ganz, Geschnetzeltes, Ragout Schulterfilet – Ganz, Geschnetzeltes, Ragout Bug – Ganz, Geschnetzeltes, Ragout Schenkel – Ganz, Geschnetzeltes, Ragout 9. Brust Brustspitz – Ganz, Ragout, Sieden Brustkern – Ganz, Sieden Kalb 1. Hals – Hackfleisch, Ragout, Ganz 2. 3 Rücken Kotelettstück – T-Bone, Ganz, Steak Nierstück – Steak, Schnitzel, Ganz Filet – Mignon, Ganz Karree – Ganz, Ausgebeint 4 5 Stotzen/Keule Eckstück Huft Nuss Unterspälte Runder Mocken Rosenstück Haxe Verwendung gleich wie beim Rind. 679 Brust Brustspitz – ausgelöst, Brustspitzschnitte, gefüllte Kalbsbrust, Ragout, 810 Schulter – wie beim Rind Lamm 1. Hals – Ragout, Hackfleisch 2. 3 Karree – Rücken, Ganz Nierstück – Ganz, Chops Kotelettstück – Rack Filet – Ganz, Geschnetzeltes 4 5 Gigot/Schlegel – Ganz, Tranchen Huft – Ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes 679 Brust – Ganz, Ragout, gefüllte Lammbrust 810 Schulter – Ganz, Ragout Schwein 1. Hals – Ganz, Gesalzen, Steak, Schnitzel 2. 3 Karree Nierstück Filet Kotelettstück 45 Stotzen Schinken Eckstück Nuss Huft – kann ein Bestandteil vom Stotzen sein oder zum Karree geschnitten werden, 679 Rips, 810 Unterspälte – Schnitzel, Geschnetzeltes, Ganz, Runder Mocken – Schnitzel, Geschnetzeltes, Haxe – Ganz, Gesalzen, Geräuchert Brust – Ganz, Speck, Gesalzen, Geräuchert, Schnitten, Spare Schulter – Gesalzen, Geräuchert, Ragout Fleischreifung Bromatik Biochemischerprozess der Fleischreifung Tötung des Tieres 
Verbindungen im Fleisch trennen sichVerbindungen im Fleisch trennen sich (Wasser,Proteine,Fette,Kohlenhydrate in dem Fall Lactat) 
Verbindungen im Fleisch trennen sichFreigesetzter Zucker (Lactose)
Verbindungen im Fleisch trennen sichWandelt sich in Milchsäure(pH Wert sinkt d.h. Fleisch wird Sauer) 
Verbindungen im Fleisch trennen sichDie Totenstarre tritt ein(Das Fleisch ist jetzt am festesten Punkt und hat die geringste Wasserbindefähigkeit) 
Verbindungen im Fleisch trennen sichMilchsäure vermehrt sich bis der Nährboden (Lactose) fehlt 
Verbindungen im Fleisch trennen sichpH Wert steigt wieder(optimal bei 1-3*C) 
Verbindungen im Fleisch trennen sichRestliche Milchsäure bringt Bindegewebe (Collagen) zum quillen und lockern, Proteine werden zu freien Aminosäuren 
Verbindungen im Fleisch trennen sichFleisch fertig gereift
Verbindungen im Fleisch trennen sichÜberlagerung
Verbindungen im Fleisch trennen sichRest Milchsäuren freie Aminosäuren bilden Hydroxynpropansäure 
Verbindungen im Fleisch trennen sichDiese wird gasförmig 
Verbindungen im Fleisch trennen sichFleisch fängt an zu gasen(es bilden sich Löcher wie im Käse) 
Verbindungen im Fleisch trennen sichVerderb und ungenießbar Bedeutung des Fleisches in der Ernährung Fleisch ist ein wertvolles aber nicht essentielles Nahrungsmittel. Es ist ein Lieferant von Vitaminen(B1,2,6,12) Mineralstoffen(Eisen, Kalium Magnesium), Energie (17kj liefert 1g Protein)und Protein. Empfehlungen: 3-4-mal pro Woche 1 Portion Fleisch(80-120g), anstelle von Frischfleisch 1 mal gepökeltes und maximal 1mal pro Monat Innereien. 100g Rindfleisch enthalten ca. 19g Proteine. Empfehlenswerte Proteinzufuhr: 0.80.9g pro kg Körpergewicht. Proteine bilden die Grundlage des Lebens. Sie sind in jeder Menschlichen Zelle vorhanden, Träger wichtiger Erbinformationen und Antikörper und machen 20% unseres Körpergewichts aus. Proteine entstehen indem unter Abspaltung von Wasser sich Aminosäuren verknüpfen (ab 100 Aminosäuren spricht man von einem Protein).Der Proteinbedarf muss auf jedenfall gedeckt werden, da es durch kein anderen Nährstoff ersetz werden kann. Proteine haben eine biologische Wertigkeit, die gibt an wie viel Körpereigenes Protein aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden kann. Tierische Proteine sind im Allgemeinen hochwertiger als pflanzliche. Bei einer gemischten Kost kann sich die biologische Wertigkeit eines einzelnen Proteins durch ein anderes ergänzen. Einen guten Ergänzungswert haben: Getreideerzeugnisse zusammen mit Milchprodukten Ei Fleisch oder Fisch. Kartoffeln zusammen mit Milchprodukten, Ei, Fleisch oder Fisch. Hülsenfrüchte zusammen mit Milchprodukten, Ei, Fleisch Fisch oder Getreideerzeugnisse Daher kann auch strenger Vegetarier unter Berücksichtigung des Ergänzungswerts sein Proteinbedarf decken. Vitamine der B- Gruppe die zuständig für den Zellstoffwechsel, Wassertransport und Bildung von roten Blutkörperchen sind. Folsäure, bei einem Mangel gibt es Spina bifida (offener Wirbelkanal), Niacin zuständig für Stoffwechsel. Mineralstoffe: Eisen ist ein Bestandteil des roten Blutfarbstoff am Sauerstofftransport beteiligt. Kalium reguliert die Gewebespannung, bei Mangel Herzrhythmusstörungen. Magnesium ist ein Bestandteil von Enzymen für die normale Erregbarkeit von Muskeln und Nerven zuständig. Lagerung und Qualitätsmerkmale Die Fleischqualität ist vorwiegend von artgerechter Haltung, Fütterung und Mast abhängig. Sie bestimmen den vollen natürlichen und aromatischen Geschmack. Auch Alter und Tierart haben einen Einfluss auf die Qualität. Die Tiere sollten vor der Schlachtung nicht verängstigt, nervös oder gereizt sein, da sich sonst die Muskelfasern verspannen und damit das Endprodukt zäh wird. Rind: Fleisch mit Fetteinschlüssen(Marmorierung) weist auf saftiges, geschmackvolles Fleisch hin. Kräftig tief rote Farbe, kerniges helles Fett, Kalb: hellrosa bis rosa Fleisch, Farbe hängt von der Mast ab, Fettansatz hell, kernig und trocken, Schwein: rosa Fleisch feinfaserig und wenig Fettansatz, wegen hohem Fettanteil nicht länger als 3 Monate tiefkühlen, Lamm: hell rote Farbe, feinfaserig, marmoriert und vollfleischig Pferd: meist von gezüchteten Tieren, Fohlenfleisch ist besonders zart, Dunkel Rotes, fettarmes Fleisch, reich an Eisen und Vitaminen Kaninchen: Rasse und Mast spielen die grösste Rollte bei der Fleischqualität, Zartes hell Rosa farbenes Fleisch Lagerung: Fleisch ist ein optimaler Nährboden für Mikroorganismen. Kühlkette einhalten. 0 -2 C Für die optimale Reifung sollte eine Luftfeuchtigkeit von 80-85% herrschen.