Arbeitsblatt: Gewürze

Gewürze Gewürze gehören neben Gold, Seide und Edelsteinen zu den ältesten Handelsgütern der Welt. Die Inseln vor der ostafrikanischen Küste sind Welt-Marktlieferanten für Gewürznelken, Vanille und Piment. Die Portugiesen brachten Chilis aus der neuen Welt mit und beeinflussten die Küche Europas. In Mittel – und Nordeuropa wird eher sparsam gewürzt. Hauptwürzmittel sind: Salz, Pfeffer, Meerrettich, Wacholder Gewürzvorlieben/Hauptwürzmittel des nahen Osten und der Türkei sind: Kreuzkümmel, Zimt, Piment, Anis, Fenchel, Koriander, Muskat, Nelken und Schwarzkümmel. Frische Kräuter werden hauptsächlich Koriander, Minze und Petersilie verwendet. Im asiatischen Raum besonders beliebt sind: Koriander, Kurkuma, Macis, Nelken, Tamarinde, Amcur, Zimt und Chili. Ätherische Öle machen den/das Geschmack/Aroma/Duft von Gewürzen aus. Muskat, Pfeffer und Zimt enthalten Safrol, welche bei zu hohen Dosen gesundheitsschädlich sein kann. Folgen sind Leber und Nierenschäden. Handelsformen: frisch, getrocknet, zerkleinert/gemahlen oder ganz. Gewürze unterteilen sich in: Frucht- und Samengewürze: Paprika(Peperoni) Kümmel Blütengewürze: Safran Rindengewürze: Zimt unterirdische Pflanzenteile: Ingwer Blattgewürze: Basilikum meist getrocknet, den frisch zählen Sie zu den Kräutern Gewürze die als „Scharfmacher dienen Pfeffer: wächst am Pfefferstrauch, ursprünglich in Vorderindien heimisch, wird heute in vielen tropischen/Subtropischen Ländern angebaut. Der beste Pfeffer ist der Penja/Kamerun, er wächst auf Vulkanerde und hat somit beste Bedienungen. Pfeffersorten/Handelsformen: Weisser Pfeffer: Schalenfreier, reifer Pfeffer Schwarzer Pfeffer: ungeschälter, unreifer, getrockneter Pfeffer Grüner Pfeffer: ungeschälter, unreifer Pfeffer, meist gefriergetrocknet oder in Lake im Handel Die obigen drei Pfeffersorten stammen vom selben Strauch. Rosa/Roter Pfeffer: stammt vom peruanischem Pfefferstrauch, beliebt für Fisch, Geflügel und Desserts Szechuan Pfeffer/Anispfeffer: getrocknete Beeren des Gelbholz Baum. Guineapfeffer/Paradiespfeffer: scharf/herb, wirkt wärmend Wasserpfeffer: In Japan kultiviert, aus frischem und/oder getrocknetem Pfeffer. bitter/scharf Sancho: verwandt mit Szechuan/häufig geröstet Zitronenpfeffer: Pfeffermischung mit Zitronenschale/abrieb Chili: In grosser Vielfalt im Handel aus aller Welt vertreten. Die Schärfe die bei der Chili Capsaicin genannt wird, sitzt in den Samen und Scheidenwänden. Long Yellow: thailändische Chili Chile Serrano: in Mexiko sehr häufig verwendet Naga Jolokias: Nordindien, eine der schärfsten weltweit Scharfe grüne Peperoni: Naher Osten Jalapeno Chile: Mexiko „Ersatzscharfmacher Meerrettich: hoher Gehalt an Senfölen (z.B. Sinigrin) sorgt für die reizende Würze. Beliebt in der Küche da der Geschmack gemildert werden kann. Sauce zu Rind/Rahm zu Fisch) Wasabi: die getrocknete Wurzel des japanischen Meerrettichs mit grünen Blättern und Reisessig Senf: Brauner Senf: Basis für Tafelsenf, z.B. Dijon, oder für indische Currys, Weisser Senf: Essiggurken, Marinaden, Wurst, Saucen, Schwarzer Senf: ähnlich dem braunen Alle 3 sind eng miteinander verwandt aber alle werden unterschiedlich eingesetzt. Die meisten Senfsorten im Handel bestehen aus Mischungen aller Sorten. Asant/Teufelsdreck: eingedickter, bitter, scharfer Pflanzensaft Brauner Sesam: enthalten 50% Öl, mild, süsslich, nussartig Bockhornklee: geröstet, da roh zu bitter Cayennepfeffer: aus gemahlenen rot/brauen Chilischoten Getrockneter Galant: frisch, mild, pfeffriger Geschmack Gewürznelken: Blütenknospen des Nelkenbaums, Reich ätherischen Ölen Ingwer: vielseitig für salziges und süsses Grüner Kardamom: aus dem asiatischen Raum/Guatemala, Tansania, Madagascar, Kurkuma/Gelbwurz: aus Südostasien, Pulver ist milder und leicht bitter/Ingwer ähnlich Koriandersamen: nennt sich auch Wanzendill, süsslich/scharf Kreuzkümmel/Kumin: typisch intensiv, bitter/scharf Kümmel: hilft bei schwer verdaulichem, leicht süsslich/anisähnlich Lorbeer: Schmorfleisch, Suppen, Wild, leicht bitter/herb Muskatnuss: ab 4 Gr tödlich, süss/würzig, leicht harzig Muskatblüte/Macis: getrocknet und gemahlen, Samenmantel der Muskatnuss Mastix: balsamisches Harz des Mastixstrauches für Liköre, Brot und Süsswaren Paprika Edelsüss: leichte Schärfte, Paprika Delikatess: aus Ungarn, ohne Samen und Scheidewände, daher mild Rosenpaprika: zermahlen, Stiel und Kelch werden entfernt, mässig scharf Safran: intensiver Geruch, jodähnlich, bitter/leicht scharf Schwarzkümmel: Im Orient als Heilmittel und nussig-scharfes Gewürz bekannt Schwarze Mohnsamen: stark ölhaltig, nussig/mild Schwarzer Kardamon: Kampfaroma – sparsam einsetzen, für Würzmischungen, Currys, Reis-und Fleischgerichte Sternanis: aus den Bergregionen Südchinas und Nord Vietnams, der Geschmack befindet sich nur in der holzigen Fruchtwand, dezent süsslich – Anis ähnlich häufige Verwendung bei Weihnachtsgebäck, Süssholz: Grundstoff für Lakritze, in China für Brühen und Würzmischungen, Tamarinde: asiatisch, für Suppen und Chutneys, fruchtig/sauer Tonkabohnen: entfalten ihr vanilleartiges Aroma durch Trocknen und Einlegen in Rum Vanille: Die Schoten einer tropischen Orchideenart, die durch Fermentation Farbe und Aroma entwickeln. Wacholderbeeren: Wild- und Wildgeflügel, würzig süss/leicht bitter Zimt: Kassia Zimt, China-Zimt, hoher Cumaringehalt, darum begrenzt verwenden, Ceylon Zimt – aus der Innenrinde Zimtblatt/Indisches Lorbeerblatt: Bestandteil von indischem Currypulver Würzmischungen: Sie sind sehr vielfältig und weit verbreitet. In vielen Kulturkreisen bereitet jeder Haushalt sein eigenes Rezept zu. Es ist meist Ausdruck der jeweiligen „kulinarischen Landessprache. Curry ist die wohl bekannteste Gewürzmischung. Im Handel werden meist milde und scharfe Sorten angeboten. In Indien wird Currypulver als Marsala bezeichnet. So werden dort allgemein Gewürzmischungen bezeichnet. In der Regel wird Currypulver aus diesen Zutaten gemischt: Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kardamom, Bockshornklee, Paprika, Pfeffer und Kurkuma, Quatre Èpices: französisches Pasteten-, Wild- und Wurstgewürz, aus Nelken, Pfeffer, Muskat, Zimt, evtl. Ingwer Ras el Hanout: marokkanische Mischung für Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichte, Cous-Cous und Tajines, meist aus mehr als 20 Komponenten Garam Masala: Südostasien/Indien, Kardamom, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Koriander, Zimt Cajun-Gewürzmischung: leicht säuerlich/pikant scharf, aus Thymian, Majoran, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Salz Würzsaucen und -Pasten: Grosse Auswahl und Vielfalt. Ob Senf, Ketchup, Chilisauce, Dips oder Fischsaucen, Sojasaucen, Pasten, Chutneys alles ist im Handel erhältlich. Jedoch unterscheiden sich die Würzsaucen im Gebrauch, so können Ketchup, Senf oder Dips direkt verzehrt oder zum verfeinern von Speisen verwendet werden, während Saucen wie Worcestersaucen oder Pasten wie Tomatenmark zur Weiterverarbeitung bzw. Aroma- und Geschmacksbildung gedacht sind. Grünes/Rotes Pesto Thailändische Currypasten Harissa: Nordafrikanische Chilipaste Aka-Miso, Hatcho-Miso, Mugi-Miso, Shiro-Miso: Japanische Würzpasten Sambal Oelek: Thailändische Chilipaste Jerk: jamaikanische Gewürzpaste zu Grillfleisch Sojasauce: ursprünglich als Nebenprodukt bei der Miso Herstellung entstanden, Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht, werden mit speziellen Schimmelpilzen geimpft und durchlaufen einen bis zu 5 Jahre langen Fermentierungsprozess. Industriell wird dies mit chemischen Verfahren und durch Kochen in Salzsäure beschleunigt und ist in wenigen Tagen fermentiert. Es gibt zwei Hauptsorten von Sojasauce: Tamari: wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen Shoyo: wird zusätzlich mit Weizen oder Reis gegoren, in China bevorzugt