Arbeitsblatt: Elfenbeinküste AB 02

Auch dir hat die Elfenbeinküste schon Freude bereitet Jede dritte Kakao-Bohne der Welt wird in der Cote dIvoir geerntet. Oder anders ausgedrückt: Du hast sicher schon einmal eine Schokolade gegessen oder getrunken, in der sich ein wenig von der jährlichen Ernte von einer Million Tonnen Kakao befand. Folge dem Weg der Kakaobohne bis hin zum Praliné, zum Schokoladenpulver oder zur 100g-Tafel. Auf der Plantage Der Kakaobaum erreicht eine Höhe von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete (Buschmesser) direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Bohnen beginnen zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei entwickelt sich der typische Geschmack. Nach dem Entfernen der Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet. Weiterverarbeitung Zuerst werden die Bohnen gereinigt. Danach werden die Kakaobohnen bei Temperaturen von 100– 160 C geröstet. Im Mahlwerk werden die Bohnen in kleine Stücken zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschliessend wird der Kakaobruch zermahlen. Dabei tritt das Fett aus den Kakaobohnen, die in den Zellen eingeschlossene Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse. Aus dieser Masse kann nun entweder Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden. Herstellung von Kakaopulver Die flüssige Kakaomasse wird nun gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt. Der Kakaopresskuchen bleibt zurück. Anschließend wird dieser zu Kakaopulver zermahlen – pulverisiert. Herstellung von Schokolade Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer pastenartigen Masse fein vermahlen, so dass insbesondere die Zuckerkristalle weiter zerkleinert werden. Hauptziel dieser Massnahme ist zu verhindern, dass sich die Schokoladenmasse im Mund sandig anfühlt. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion und zum Entfernen unerwünschter Kleinmengen an weiteren Bestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Eintafeln Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Formen zusammen, was das Austafeln erleichtert. Eine Tafel Schokolade wiegt meist 100 g. Überziehen mit Schokolade Hierbei wird die Schokolade auch zunächst in eine Form gegossen. Diese wird jedoch gewendet. Dadurch bleibt nur ein Teil an den Wänden der Form zurück. Nach der Abkühlung wird schließlich die Form mit der jeweilig gewünschten, speziellen Schokolade gefüllt und danach der Boden gegossen. Hohle Schokoladenfiguren Schokolade eignet sich zum Giessen von Hohlformen, ähnlich dem Überziehen mit Schokolade. Am bekanntesten sind wohl die Osterhasen. Diesen Produktionsschritt nennt man ausformen. Zumischen von Aromen, Früchten und Nüssen Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden.