Arbeitsblatt: Käse herstellen

Käse herstellen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Milch auf 32-34C erwärmen. Pro 10 Liter Milch Becher Naturjogurt beigeben und 30 Min. warten. (im Bsp. mit 4 Litern) Die benötigte Menge Labpulver in wenig kaltem Wasser auflösen (1 Messlöffel ist ausreichend für 50-100 Liter Milch) und gut in die warme Milch einrühren. Gefäss abdecken und ca. 30 Min. warten bis die Milch dick geworden ist. Zerschneiden der Gallerte in gleichmässige Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge. Die ganze Masse während 10-15 Min. sorgfältig rühren und anschliessend während 5 Min. auf ca. 35C nachwärmen. Danach nochmals 5 Min. rühren. Die Käsemasse in eine Form (gelochtes Sieb, Gazetuch oder grobmaschigen Stoff) abfüllen und während 12-24 Stunden in einem warmen Raum abtropfen lassen. Den Käse dabei einige Male wenden. Hilfsmittel/Material: • 1 Labpipette oder Labpulver (zu kaufen bei www.webchef.ch oder in der Apotheke) • Natürjogurt (funktioniert auch ohne) • Sieb (z.B. Salatsieb) • Schneidwerkzeug (z.B. langes Messer) • Thermometer (bei webchef.ch oder auch Jumbo „do it) • Kochtopf • Kelle • druchlässige Unterlage zum abtropfen (z.B. Bachofenrost) • 2 Schüsseln: Es braucht zwei grosse, tiefe Schüsseln (z.B. Salatschüsseln oder Plastikbecken), deren obere Ränder den gleichen Durchmesser aufweisen. Wer den Käse nicht lagern und nur frisch geniessen möchte, genügt eine Schüssel. • Tüchlein: Zum Abreiben und Pflegen des Käses während der Reifezeit Bemerkungen/Literatur/Infos: Das meiste Material kann unter www.webchef.ch bestellt werden. Ebenfalls speziellere Anleitungen für andere Käsesorten (z.B. Camembert) können bei www.webchef.ch, www.swissmilk.ch und www.schweizerkaese.ch unter Herstellung (Bilder und Ablauf der professionellen Käserei) nachgelesen und heruntergeladen werden. Salzen/Reifen/Pflegen: Variante 1 Einfaches Salzen: Um den Käse schon am nächsten Tag frisch zu geniessen, genügt eine Schüssel mit einer Kochsalzlösung aus ca. 150 Gramm Salz und ca. 2 Litern Wasser (je nach Form und Grösse des Käses). Der Käselaib wird ca. 3-4 Stunden eingelegt, nach 11/2 Stunden sollte er gewendet werden. Variante 2 Aufwendigeres Salzen: Man verteilt einen gehäuften Teelöffel Salz auf der oben liegenden Flachseite (Bladseite) und auf der Seitenfläche (Järbseite) des Käsleins. Sobald der Käse gesalzen ist, wird er bei einer Kellertemperatur von 12–15C aufbewahrt. Wenn sich das Salz durch die Feuchtigkeit aufgelöst hat, wird es mit den Fingerspitzen verrieben. Tags darauf wenden wir den Käse und bestreuen die jetzt oben liegende Seite wiederum mit einem Teelöffel voll Salz. Auch diesmal wird die Seitenfläche nicht vergessen! Reifen lassen: Der Käse wird bei Kellertemperatur (12–15C) gelagert. Der gewählte Rost wird dabei auf den Rand einer zu zwei Dritteln mit Wasser gefüllten Schüssel gelegt, und eine zweite Schüssel wird als Deckel darüber gestülpt. Dadurch erhält der Käse die nötige Luftfeuchtigkeit. So lassen wir das Käslein vorerst 2 bis 3 Tage ruhen. Pflegen: Von nun an muss der Käselaib täglich einmal gewendet werden. Die Seite, die nach oben gekehrt wird, ist mit einem nassen Tüchlein vorsichtig zu «massieren» (verreiben der Feuchtigkeit, nicht waschen!). Dafür verwendet man entweder eine im Voraus für die ganze Reifezeit bereitgestellte Salzwasserlösung (1/2 Liter Wasser und zwei Teelöffel Salz) oder täglich frisches Wasser, ohne Salzzugabe. Reifezeit: Je höher die Temperatur, desto schneller reift der Käse. Es bildet sich zuerst eine weisse, dann eine ins Rötliche wechselnde Schmiereschicht auf der Rinde. Wenn sich ein grauer, grüner oder schwarzer Schimmel bildet, reibt man ihn nicht mit einem nassen Lappen weg. Er sollte mit einem Messerrücken abgeschabt werden. Für die Reifezeit rechnet man gute 10 Tage, je nach Lagertemperatur. Käseherstellung (Dokumentation mit Bildern) 1. Milch auf 32-34C erwärmen. 2. Pro 10 Liter Milch Becher Naturjogurt beigeben und 30 Min. warten. (im Beispiel. mit 4 Litern) 3. Die benötigte Menge Labpulver in wenig kaltem Wasser auflösen (1 Messlöffel ist ausreichend für 50-100 Liter Milch) und gut in die warme Milch einrühren. 4. Gefäss abdecken und ca. 30 Min. warten bis die Milch dick geworden ist. 5. Zerschneiden der Gallerte in gleichmässige Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge. 6. Die ganze Masse während 10-15 Min. sorgfältig rühren und anschliessend während 5 Min. auf ca. 35C nachwärmen. Danach nochmals 5 Min. rühren. 7. Die Käsemasse in eine Form (gelochtes Sieb, Gazetuch oder grobmaschigen Stoff) abfüllen und während 12-24 Stunden in einem warmen Raum abtropfen lassen. Den Käse dabei einige Male wenden. Den Käse etwas auspressen (mehr Druck ergibt einen festeren Käse). Hier wurde keine feste Form gewählt. Fertig. Die Molke kann getrunken oder weiter zu Zieger verarbeitet werden. Nach dem Salzbad (Bsp. hier ca. 4 Stunden) kann der Frischkäse noch beliebig gewürzt und gesalzen werden. Mit einer Form (hier die eines Frischkäses einer Hofmolkerei) funktioniert es gleich.