Arbeitsblatt: Appenzeller Filet

Schweinshalsbraten nach Schwedenart 2 Essl Cognac 10 Dörrpflaumen ca. 1 Stunde im Cognac marinieren 1 kg Schweinshals den Braten an verschiedenen Stellen ein schneiden und die Dörrpflaumen in die Ein schnitte stecken, evtl. binden Salz, Pfeffer, Majoran Fleisch würzen 2 Essl Senf Braten einstreichen 2 Essl Bratbutter in einer Kasserolle zergehen lassen, Fleisch und Saucenknochen beigeben, 30 Minuten mitbraten, nicht zu hohe Temperatur 1 besteckte Zwiebel 1 Rüebli wenig Sellerie und Lauch beigeben 3 dl Weisswein nach und nach zugiessen, Fleisch öfters mit Bratensaft begiessen, den Braten nach 1 Stunden aus der Kasserolle nehmen und warm halten 2 dl Bouillon den Bratenfond mit Bouillon auflösen, absieben, Einlegecognac dazugiessen 1 Teel Tomatenpüree zugeben, gut aufkochen, abschmecken, Sauce separat zum aufgeschnittenen Braten servieren Appenzeller – Filet 1 Rüebli waschen, schälen, feine Julienne schneiden 1 Lauch waschen, in feine Julienne schneiden wenig Wasser aufkochen 1 Teel Gemüsebouillon zugeben, auf dem Dämpfsieb Rüebli und Lauchstreifen blanchieren, auskühlen lassen 500 Schweinefilet Fleisch der Länge nach aufschneiden, so dass es sich wie eine Tasche öffnet, längs noch zwei weitere Schnitte anbringen, um mehr Fläche für die Füllung zu gewinnen Salz, Pfeffer Filet aussen würzen 50 Mostbröckli feine Scheiben geschnitten, Filet belegen, Gemüsestreifen auflegen 60 Appenzellerkäse in feine Streifen schneiden, auflegen, Filet mit Zahnstochern und Bindefaden schliessen Salz, Pfeffer Filet aussen würzen 2 Essl Bratbutter in einer Bratpfanne erwärmen, Filet gut anbraten, dann in den 200 Grad vorgeheizten Ofen einschieben und ca. 20 Minuten braten, bei augeschalteter Temperatur und leicht geöffneter Türe rund 5 Minuten ruhen lassen, Zahnstocher und Faden entfernen, Filet aufschneiden und gefächert anrichten Sauce: 1 Zwiebel fein schneiden, in der Bratpfanne anziehen lassen 1 Knoblauchzehe zugeben 2 dl Weisswein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb passieren in die Pfanne zurückgiessen 200 Mascarpone unterziehen, nicht mehr kochen lassen PfefferSauce abschmecken