Arbeitsblatt: Wasserbad

Wasserbad Damit die Hitze nicht direkt mit dem Kochgut in Berührung kommt, wird unter dem Einfluss von heissem Wasser gegart. Das Garen geschieht auf diese Weise regelmässig. Das Wasserbad wird vorallem bei delikaten Gerichten angewendet wie z.B. bei Caramelköpfli oder Eierstich. Würden diese Gerichte direkt in der Form auf dem Herd oder im Ofen gegart, so würde das Kochgut unten rasch fest, jedoch oben flüssig bleiben. Wasserbad ohne Bewegung in einer Pfanne • Pfanne, welche grösser ist als das Gefäss mit dem Kochgut wählen • Wasser zugedeckt zum Sieden bringen • Pfanne beiseite ziehen, Abwaschlappen oder Doppellage Haushaltpapier auf den Pfannenboden legen Schutz vor übermässiger Kontakthitze; erhöhte Standfestigkeit. • Kochgut mit Deckel oder Alufolie zudecken und in das heisse Wasser stellen • Wasserbad zurück auf die Herdplatte stellen und die Hitze so regulieren, dass das Wasser stets kurz vor dem Siedepunkt bleibt Wasserbad ohne Bewegung im DKT • • • • • • Sieb in den DKT legen Wasser bis zum Siebeinsatz einfüllen gefalltetes Küchentuch auf den Siebeinsatz legen Das Kochgut mit Deckel oder Alufolie zudecken und in den DKT stellen. Den DKT schliessen. Wenn der erste Ventilring erscheint, Zeit messen. Nur der 1. Ring darf sichtbar sein. Nach der Kochzeit den Topf vom Feuer nehmen und das Ventil zurückgehen lassen. Sobald das Ventil ganz unten ist den Topf öffnen. Wasserbad ohne Bewegung im Ofen • • • • • • Ofen auf 160C vorheizen Pfanne oder Gratinform wählen, welche grösser ist als der Topf mit dem Kochgut einen Lappen auf den Boden der Pfanne oder der Gratinform legen die Form mit dem Kochgut in das Gefässe stellen kochendes Wasser einfüllen Kochgut mit Alufolie oder Deckel zudecken, damit es keine Kruste gibt beim Gargut • alles in den Ofen schieben • Das Wasser darf sich während dem Kochprozess nicht bewegen Garprobe: • Mit einer Küchennadel in das Gericht stechen wie bei einem Kuchen. Bleibt nichts mehr an der Nadel haften, so ist das Kochgut gar. Gerichte, die im Wasserbad gekocht werden: Eierstich Caramelköpfli Puddings Terrinen Kochen auf dem Wasserbad • Grosser Schwingbesen verwenden, damit schnell viel Luft unter die Masse gerührt werden kann. • Grosse Schüssel wählen. Dadurch wird die Masse schneller schaumig. Die Schüssel muss grösser als die Pfanne sein. Schüssel darf das Wasser nicht berrühren!!! • Dampf erwärmt gleichmässiger als Wasser. • Ca. 3 cm Wasser in die Pfanne füllen. Wassertemperatur muss unter dem Siedepunkt bleiben, höchsten 80C. Anwendung Schaumigrühren z.B. von Eiern in der Wärme Masse wird luftiger von Eiern und Zucker Zucker löst sich besser auf Eigelb für Sauce hollandaise Eigelb und Zucker für Crème (z.B. Sabayon) Schmelzen von Schokolade Die Schokolade mit dem Messer zerhacken. Sie löst sich gleichmässiger auf. Auflösen von Gelatine Merke: Das Wasser darf auf keinen Fall kochen!!! Nur ziehen!!! Sonst gerinnen die Eier. Die Schokolade bekommt Knollen (Kakaobutter scheidet aus und Zucker caramelisiert) Die Gelatine wird leimig und erhält einen unangenehmen Geschmack.