Arbeitsblatt: Gelatine

Gelatine Was ist Gelatine? Gelatine weist einen hohen Gehalt an Eiweiss auf, ist leicht verdaulich und kalorienarm. Ihre Herstellung in der eigenen Küche ist aufwändig. Kollagenhaltige (leimartige, quellfähige Eiweissstoffe) Fleischsorten und Knochen (z.B. Haxe, Füsse, Schwarten von Kalb und Schwein, Flügelspitzen von Hühnern) müssen viele Stunden ausgekocht die Brühe muss gefiltert und entfettet werden. Heute haben wir es viel einfacher: Die Industrie erledigt diese Arbeit. Gelatine setzt sich aus 86% tierischem Eiweiss, 12% Wasser und 2% Mineralsalzen zusammen und enthält ca. 6 kcal pro Blatt. Gelatine ist in Blatt- oder Pulverform erhältlich. Die Gelierwirkung beider ist gleich. 1 Blatt Gelatine auf Flüssigkeit. Ein Beutelchen Gelatinepulver (9g) entspricht 6 Blatt Gelatine. Eigenschaften in kaltem Wasser . sie stark auf ohne sich zu lösen. in heissem Wasser löst sie sich und beim Erkalten gallertartig. bei sorgfältigem Auflösen (nicht kochen) ist sie geschmack- und geruchlos. Sie nimmt aber den von Säuren, Salz, Gewürzen und Zucker ab. Einige exotische Früchte (z.B. Ananas, Kiwi, Mango, Papaya) enthalten frisch ein eiweissspaltendes Enzym, das die Gelatine wieder verflüssigt. Werden solche Früchte für Gelatinedesserts verwendet, müssen sie vorher werden oder man verwendet Dosenfrüchte. Gelatine darf nie kochen, sonst verliert sie ihre , zudem bilden sich Klümpchen und Fäden und geschmacklich wird sie leimig. Der Schmelzpunkt liegt bei . Wichtig ist auch das richtige Portionieren. Bei zuwenig oder schlecht gemischter Gelatine werden die Gerichte nicht fest, zuviel Gelatine hingegen unterdrückt das Aroma. Einzusetzende Wörter: erstarrt, 30C, blanchiert, Geschmack, 1 dl, Bindefähigkeit, quillt,