Arbeitsblatt: Die wichtigsten Getreidesorten im Überblick

Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind ein Grundnahrungsmittel (Weizen, Mais, Hirse, Roggen) und werden auch als Viehfutter genutzt (vor allem Gerste, Hafer, Mais). Weizen: Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Es enthält viel Klebereiweiss, das für die Teigbildung und Elastizität eines Teiges wichtig ist. Weizenkörner sind gelblich braun und rundlich. Verschiedene Weizenarten: Hartweizen wird zur Herstellung von Griess und für Teigwaren verwendet. Hartweizen wird aus dem Ausland importiert. Weichweizen wird zu Backmehlen oder Griess verarbeitet. Weichweizen wächst auch bei uns in der Schweiz. Roggen: Roggen ist neben Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Roggenkörner sind grünlich grau und dunkler, schmaler und länglicher als Weizenkörner. Roggen kann auch in hohen Lagen angebaut werden, denn es ist winterhart. Mit Roggenmehl bekommt man sehr kräftige, saftige Brote mit charakteristischem Geschmack. Roggenmehl ist ein bevorzugtes Lebkuchenmehl. Es ist dunkler als Weizenmehl. Hafer: Von allen Getreidearten enthält Hafer am meisten Protein und Fett. Da im Hafer kein Kleber vorhanden ist, ist Hafer allein nicht backfähig, in Verbindung mit Weizenmehl entstehen gute Brote. Ganze Körner oder Produkte wie Haferflocken oder Grütze sind wertvoll, da hier die äusseren Schichten des Korns noch vorhanden sind. Hafer dient oft als Futtermittel oder in der Lebensmittelherstellung als Haferflocken. Gerste: Gerste ist eine Urweizenart und gehört somit zu den ältesten Getreidearten. Es ist das anspruchloseste Getreide und wächst auch in extremer Höhe und bei Kälte. Gerste hat wenig Klebereiweiss, daher kann man allein mit Gerste nur Fladenbrote herstellen. Lässt man die Gerstenkörner keimen, entsteht Malz, welches für Bierherstellung verwendet wird (Braugerste). Mais: Der Mais ist neben Weizen und Reis die drittwichtigste Getreidesorte der Welt. Mais verlangt zur Reife ein mildes, warmes Klima. Da im Maismehl ein Teil des Klebereiweisses fehlt, muss für ein luftiges Maisbrot Weizenmehl mit Maismehl gemischt werden. Wir kennen Süssmais (Zuckermais) oder verarbeitet zu Cornflakes, Polenta oder Popkorn. Hirse: Hirsekörner sind klein, rund und goldgelb. Bei uns wird weniger Hirse gegessen als in Afrika oder auch Asien. Wir können Hirse als Hirsebrei oder Hirseflocken, weniger in der Brot-/Mehlherstellung. Klebereiweiss: Gluten (lateinisch gluten Leim; Synonyme: Kleber, Klebereiweiss) ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus Proteinen und Kohlenhydraten, welches durch Wasserzugabe zum Mehl beim Anteigen eine gummiartige, elastische, plastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ausschlaggebend.