Arbeitsblatt: Hasenöhrle und Co.

Hasenöhrle und Co. traditionelles Fasnachtsgebäck aus der Schweiz Hasenöhrle Chneublätze Verbrüheti Chugele Tabakrollen Schlüferli Chruchtele Bacheschnitte Rosenchüechl Schenkeli Tirgeli Berliner Trichterstübli Schlaatemer Rickli Märchler Flade Faschtewäjie Zigerchrapfe Basler Mehlsuppe Hasenöhrle 500 Mehl 2 P. Trockenhefe 50 Zucker 50 Karamellsirup 1 P. Vanillezucker 250 ml Milch 1 Ei 125 flüssige Butter 1 Pr. Salz Von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verarbeiten Zugedeckt an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen cm dick auswallen Mit einem Teigrad in Rauten schneiden Auf einem Backpapier nochmals 20 Min. gehen lassen Frittieröl In einem Topf oder in der Fritteuse auf 160C erhitzen Hasenöhrle portionenweise in 5 Min. goldbraun backen Auf Küchenpapier abtropfen lassen Puderzucker Hasenöhrle bestäuben Chneublätze Fasnachtschüechli 2 Eier 1 Pr. Salz 2 EL Zucker 4 EL Rahm 2 EL flüssige Butter Verrühren 250300 Mehl Zufügen Auf dem Tisch zu einem Teig verkneten, bis er glatt ist und Blasen wirft Je nach grösse der Eier mehr oder weniger Mehl zufügen Der Teig muss so zart sein, dass er sich gut ausziehen lässt Zugedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen Teig in pflaumengrosse Stücke teilen Hauchdünn ausrollen Über ein über das mit einem Küchentuch bedeckte Knie ausziehen Teigfladen auf Küchenpapier trocknen lassen Frittieröl In einem Topf oder in der Fritteuse auf 170C erhitzen Fladen schwimmend backen, bis sie goldgelb sind Auf Küchenpapier abtropfen lassen Puderzucker bestäuben Tipp Ausgerollt sind die „Chneublötze grösser als die Frittierpfanne. Zum Zusammenstossen und Wenden in der Pfanne am besten zwei Holzlöffelstiele verwenden. Trocken, aber offen aufbewahren. In der Westschweiz nennt man dieses Gebäck „Merveilles. Verbrüheti Chugele 300 ml Milch 1 Pr. Salz 80 Zucker 50 Butter 250 Weissmehl aufkochen Auf einmal zugeben Kröftig rühren, bis der Teig glatt ist Auskühlen lassen 4 Eier Nach und nach unter den Teig mischen bis er glatt ist und glänzt 30 Min. zugedeckt ruhen lassen Frittieröl In einem Topf oder in der Fritteuse auf 160C erhitzen Einen Esslöffel ins heisse Fett tauchen Aus dem Teig kleine Kugeln abstechen Kugeln goldgelb ausbacken Auf Küchenpapier abtropfen lassen 4 EL Zucker KL Zimtpulver Mischen Heisse Kugeln darin wenden Tipp Die „verbrühten Kugeln können auch als Dessert mit einer Vanillesauce serviert werden. Spritzenküchlein Teig wie für „Verbrüehti Kugle zubereiten Formen Teig mit einem Dressiersack mit sternförmiger Öffnung füllen und etwa fingerlange Würstchen direkt ins heisse Fritieröl treiben. Nach dem Backen gut abtropfen, mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort zu einer beliebigen Crème oder zu Kaffee und Tee servieren. Tabakrollen 120 Puderzucker 120 Haselnüsse, gemahlen 500 Mehl 3 Salz KL Zimtpulver In einer Schüssel mischen 250 Butter, in Flocken geschnitten Zwischen den Fingern zu einer krümeligen Masse zerreiben 4 Eier, verklopft Teig rasch zusammenfügen 1 Std. kühl stellen Teig 3 mm dick auswallen In Rechtecke schneiden, die um die Holzröllchen passen Teig um die Holzröllchen wickeln Gut andrücken Mit einer Schnur schräg überspannen Frittieröl Auf 200C erhitzen Tabakrollen in 3 Min. ausbacken Auf Küchenpapier abtropfen lassen Vorsichtig vom Hölzchen lösen Auskühlen lassen Schlagrahm Tabakrollen füllen Tipp Die Spezialröllchen sind seit einiger Zeit wieder in verschiedenen Haushaltgeschäften erhältlich. Wenn man zum Befestigen des Teiges keine Schnüre verwenden will, kann man den Teig in schmale Streifen rädeln und spiralförmig um die Hölzchen wickeln. Dabei das Ende mit etwas Eiweiss verkleben. Schlüferli 2 Eier 100 Zucker Zu einer weisslichen Creme aufschlagen 1 KL Zitrone, abgeriebene Schale 80 Butter, flüssig 3 EL Sauerrahm zufügen 300 Mehl 1 Pr. Salz KL Zimtpulver Auf die Eicreme sieben Zu einem festem Teig verarbeiten Teig cm dick auswallen Mit dem Teigrädli in ca. 3 cm Streifen schneiden Diese in 10 cm lange Stücke teilen Jeweils in der Mitte etwas einschneiden und ein Ende durchziehen Frittieröl Auf 190C erhitzen Schlüferli in 3 Min. goldgelb ausbacken Auf Küchenpapier abtropfen lassen n.B. Zimtzucker Tipp Zum Ausbacken Bratbutter statt Frittieröl verwenden. Schlüferli darin wenden Chruchtele Die Chruchtele sind ein altes Schweizer Fasnachtsgebäck, ähnlich den Krapfen/Berlinern in Deutschland und werden traditionsgemäss am Fetten Donnerstag zubereitet. Sie dürfen zur närrischen Zeit auf keinem ZVieritisch fehlen. Die Form der Chruchtele unterscheidet sich regional vom quadratischen Stückerl bis zum über das Knie gezogene Spannerle. 250 500 Mehl KL KL Salz EL P. 1 EL 1 1 EL 1 EL Vanillezucker mischen 1 P. Safran 3 EL Milch auflösen 23 Eier 3 EL Weisswein 1 EL 2 EL Kirschwasser Mit der Safranmilch mischen 25 50 Butter, flüssig Zugeben Mit der Mehlmischung mischen Einen glatten Teig kneten Teig 4 Std. mit einem Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen der Teig verträgt keinen Durchzug Den Teig auswallen Nach Belieben formen Frittierfett Auf 190C erhitzen Chruchtele in 3 Min. goldgelb ausbacken Auf Küchenpapier abtropfen lassen Puderzucker bestäuben Variante Form: Jeweils 2 2 cm große Stücke ausschneiden. Dann mit dem Messer in der Mitte sternförmig einritzen (Stückerl) oder die Teilchen einzeln über das Knie ziehen (Spannerle). Hinweis Obwohl der ChruchteleTeig sehr empfindlich ist, das Endprodunkt ist ein richtiger Leckerbissen! Bacheschnitte KL Salz 1 EL Öl 200 Mehl 150 ml Milch 3 Eier 150 ml Rahm Einen dickflüssigen Omelettenteig herstellen Zugedeckt 12 Std. ruhen lassen Frittierfett 30 Honigleckerli Auf 190C erhitzen Im Teig wenden Schnitte auf beiden Seiten ausbacken Auf Küchenpapier abtropfen lassen Zimtzucker Schnitten darin wenden Tipp Am besten schmecken sie, wenn sie einige Tage gut verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt wurden Rosenchüechli 67 EL Mehl KL Salz 2 EL Zucker 3 dl Milch In einer Schüssel mischen Soviel zugeben, bis das Mehl gut angefeuchtet und der Teig dickflüssig ist Teig schlagen bis er glatt ist 67 Eier 15 EL Rahm, süss oder sauer Frittierfett Einzeln zusammen mit dem Rahm und dem Rest der Milch unterrühren, bis ein dünnflüssiger Omelettenteig entsteht Auf 190C erhitzen Das Modelleisen kurz ins Öl tauchen (nicht zu lange, da sonst der Teig nicht haften bleibt) sofort in den Teig tauchen keinesfalls zu tief eintauchen, da das Küchlein wegen dem allenfalls gebildeten Rand sonst nach dem Backen nicht mehr vom Modelleisen fällt Das Modelleisen mit dem Teig ins Fritieröl tauchen und den Teig backen Das Eisen anschliessend in die Höhe halten, damit die Teigrose abfallen kann Küchlein fertig backen Auf Küchenpapier abtropfen lassen Puderzucker Sofort darüberstäuben Hinweis Es wird ein spezielles Modeleisen benötig, um eine schöne Rosenform zu erhalten. In alten Küchen wird man allenfalls noch fündig. Die Rosenküchlein passen gut zu Tee und Kaffee. Nach Belieben können sie mit etwas Schlagrahm garniert werden. Schenkeli 60 weiche Butter 2 Eier 100 Zucker 1 Pr. Salz Zitrone, fein abgeriebene Schale Rühren, bis die Massel hell und schaumig ist 250 Mehl 1 Msp. Backpulver dazusieben verrühren Zugedeckt an einem kühlen Ort 2 Std. ruhen lassen Formen Zu fingerdicken Rollen formen In 5 cm lange Stücke schneiden An den Enden etwas dünner drehen Frittierfett Auf 160C erhitzen Schenkeli portionenweise goldbraun backen Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen Tipp Das oberflächliche Fett lässt sich gut entfernen, wenn die Schenkeli nach dem Backen auf Haushaltpapier gelegt werden und noch in heissem Zustand damit abgetupft werden. Tiergeli nach Grossmuttersart 125 weiche Butter Schaumig rühren 225 Zucker 4 Eier Zitrone, abgeriebene Schale KL Salz 1 EL Kirschwasser Zugeben 30 Min. rühren 500 Mehl Dazusieben Untermischen 20 Min. zugedeckt ruhen lasen Formen Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken Wurst austollen In 5 cm lange Stücke schneiden Frittierfett Auf 160C erhitzen Tiergeli goldgelb backen sie sollen dabei aufspringen Gut abtropfen lassen Hinweis Das oberflächliche Fett lässt sich gut entfernen, wenn die Schenkeli nach dem Backen auf Haushaltpapier gelegt werden und noch in heissem Zustand damit abgetupft werden. Schenkeli lassen sich in einer gut schliessenden Dose lange lagern. Berliner 300 Mehl KL Salz 4 EL Zucker Zitrone, abgeriebene Schale Gut mischen Mulde formen 20 Hefe In die Mulde geben 2 Eigelb 1 dl Milch zugeben Anrühren 25 weiche Butter zugeben Zu einem geschmeidigen Teig kneten Zugedeckt bei Zimmertemperatur um das Doppelt aufgehen lassen Formen Aus dem Teig 1012 gleichgrosse Kugeln formen Auf ein leicht bemehltes Tuch setzen Etwas platt drücken Zugedeckt nochmals 1 Std. gehen lassen Frittierfett Auf 150C erhitzen Je 23 Kugeln mit der Rundung nach unten ins Öl eben 3 Min. frittieren Wenden Weitere 3 Min. backen Auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen Mit den restlichen Kugeln gleich verfahren Füllen Konfitüre oder Gelee In einen Dressiersack mit feiner langer Tülle (sogenannter Berliner Tülle) geben Tülle an der hellen Seitenlinie ins Innere der noch warmen Berliner stossen Konfitüre oder Gelee eindrücken Zimt oder Puderzucker Berliner darin wenden Tipp Noch warm serviert schmecken die Berliner am besten. Hinweis Frittiertemperatur evtl. mit einem Bratthermometer kontrollieren. Ist die Temperatur zu hoch, sind die Berliner aussen zu rasch braun und innen noch ungebacken. Trichterstrübli 2 dl 5 dl Milch 1 EL 2 EL Zucker KL 1 KL Salz aufkochen 20 40 Butter zugeben Schmelzen lassen Vom Feuer nehmen 200 400 Mehl In eine Schüssel geben Flüssigkeit dazugiessen Teig anrühren 2 4 Eier 50 100 Sauerrahm n.B. EL 1 EL Rum verrühren Zum Teig geben Gut unterarbeiten Der Teig soll dickflüssig sein, wenn nötig noch etwas Milch zugeben Std. zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen Frittierfett Auf 180C erhitzen Teig portionenweise mit einer kleinen Schüpfkelle in einen Trichter (Öffnung 11 cm) füllen Loch mi einem Finger zuhalten Den Teig von der Mitte spiralförmig in das heisse Fett fliessen lassen Einmal wenden Backen, bis das Gebäck hellbraun ist abschöpfen Auf Küchenpapier abtropfen lassen Zimt oder Puderzucker Bestäuben Warm servieren Schlaatemer Rickli 150 Zucker 4 Eier Zu einer weisslichen Creme rühren 500 Mehl KL Salz Zur Eicreme sieben 70 Butter, geschmolzen, leicht ausgekühlt 1 KL Zitronen, abgeriebene Schale 1 dl Rahm zufügen Rasch zu einem glatten Teig verarbeiten Zugedeckt über Nacht ruhen lassen Formen Teig 34 mm dick auswallen 7 cm breite Streifen mit dem Teigrad zuschneiden Rechtecke von 12 cm Länge schneiden An jedem Rechteck der Länge nach 2 Einschnitte anbringen Die Ecken von unten her durch die beiden Schlitze durchziehen Std. kühl stellen Frittierfett Auf 170C vorheizen Rickli 2 Min. goldbraun ausbacken Gut abtropfen lassen Auf Küchenpapier auskühlen lassen Puderzucker Vor dem Servieren darüber stäuben Märchler Fladen Zuckerteig 250 Mehl 1 Pr. Salz 2 EL Zucker 120 Butter Zwischen den Fingern zu feinen Krümeln verreiben 1 Ei 23 EL Rahm 1 KL Zitrone, abgeriebene Schale Mischen Zugeben Rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen Backofen auf 220C vorheizen Grosse Kuchenblech ausfetten Blech mit dem Teig auslegen Füllung 250 gedörrte Birnen, 12 Tage in kaltem Wasser eingeweicht 250 gedörrte Zwetschgen, 12 Tage in kaltem Wasser eingeweicht Abtropfen lassen Fein hacken oder durch die Hackmaschine oder den Fleischwolf drehen 100 Nüsse, grob gehackt 1 Msp. Nelkenpulver 1 Msp. Zimtpulver 1 EL Zitronensaft 23 EL Zucker Zugeben Gut mischen Masse auf dem Teig ausstreichen Guss 2 dl Rahm 3 EL Birnenhonig Gut verrühren Über die Füllung verteilen Backen 3035 Min. Etwas ganz spezielles ist dieser «Märchler Fladen» (die March im Kt. Schwyz), der neben Birnen auch Dörrzwetschgen enthält eine besonders feine, gut gewürzte Mischung. Basler Faschtewäije 700 Mehl 1 EL Salz Eine Mulde formen 30 Hefe 1 dl Milch verrühren In die Mulde geben Mit wenig Mehl rasch zu einem Teiglein mischen Zugedeckt 15 Min. ruhen lassen 250 weiche Kochbutter 2 KL Malzmehl (beim Bäcker erhältlich) 3 dl Milch Zum Teig geben Zu einem glatten weichen Teig kneten Zugedeckt um das Doppelte aufgehen lassen Dabei 12 mal den Teig aufziehen Backofen auf 190C vorheizen Backbleche mit Backpapier belegen Formen Aus dem Teig Stücke von etwa 50 abschneiden. Zu länglichen Laiben formen, diese mit dem Wallholz auswallen, damit ovale, an den beiden Enden spitz zulaufende, 1 cm dicke Teigstücke entstehen. Die Teigblätze auf ein Blech legen und mit dem Handrücken der Länge nach eine Vertiefung eindrücken. Mit einem Messer vier Einschnitte anbringen. Die Stücke so auseinanderziehen, dass vier Öffnungen entstehen. 2 Eigelb n.B. 1 KL Kümmel „Wäije bestreichen Bestreuen Backen 2530 Min. Zigerkrapfen Backofen auf 220C vorheizen 250 Magerquark 75 Zucker wenig Zimt 1 EL Zitronensaft 100 Nüsse, gerieben 4 EL Sultaninen gut miteinander mischen 1 Blätterteig 3 mm dick auswallen Rondellen von 812 cm Ø ausstechen Rand der Rondellen mit Wasser bestreichen auf jede Rondelle eine Portion Füllung geben die Rondellen überklappen und den Rand gut andrücken Rondellen auf ein Backpapier belegtes Blech setzen Std. kühl stellen 1215 Min. goldbraun backen zum Abkühlen auf ein Tortengitter legen Puderzucker vor dem Servieren darüberstäuben Basler Mehlsuppe 1 EL 1 EL 3 EL Öl oder Fett Erhitzen 6 EL Mehl Beifügen Auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren mittelbraun rösten 2 dl 1 Wasser Sofort ablöschen Aufkochen wenig 1 Bestecke Zwiebel (12 Lorbeerblätter, 12 Nelken) Zugeben 1 KL Salz Pfeffer aus der Mühle evtl. evtl. Kümmel Würzen Auf kleiner Stufe 1 Std. köcheln Reibkäse Dazu servieren Basler Mehlsuppe 30 Bratbutter In einer Gusseisenpfanne erhitzen 60 Mehl Zugeben Goldbraun rösten 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt zugeben wenig Rotwein Unter ständigem Rühren ablöschen 1l Gemüsebouillon Nach und nach aufgiessen Es darf keine Mehlklümpchen geben Salz Pfeffer aus der Mühle würzen n.B. 1 Kalbsknochen, kalt abgespült zugeben 1 Std. auf kleinem Feuer köcheln lassen Knochen entfernen Wenn nötig nachwürzen geriebener Käse Dazu servieren Tipps und Varianten Anstelle der Gemüsebouillon Fleischbrühe verwenden und dafür den Kalbsfuss und die Knochen weglassen. Die Suppe mit einer bestecken Zwiebel kochen, dafür Knoblauch und Schalotte weglassen. Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Den Käse separat servieren, so kann es jeder halten, wie er gerade will. Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sorgfältig erwärmen. Mehl lässt sich auf Vorrat rösten. Der Suppe am Schluss wenig kräftigen Rotwein beigeben. Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die gedämpften Schalotten weglassen.