Arbeitsblatt: Aargauer Küche

Schweizer Küche Aargau Kanton Aargau Schweizer Küche Aargau Rezeptindex Suppen, Salate und Vorspeisen Aargauer Härdöpfelsalat Öpfel-Rüebli-Joghurt Rüeblisuppe Hauptspeisen (süss und salzig) Buuretopf Fricktaler Schinkenpastete Saftplätzli gefüllte Kalbsbrust Suure Mocke Rüebli mit Speck Härdöpfelpflute Öpfelbröisi Schnitz und Drunder (Dörräpfel-Speck-KartoffelEintopf) Strübli Vogelheu Brote, Kuchen, Desserts Chräbeli Härdöpfeltärre Rüeblitorte Spanischbrötli Schweizer Küche Aargau Schnitz und Drunder 2 EL Zucker 1 EL Butter 250 Dörräpfel, 2 in Wasser eingeweicht 2-3dl Einweichwasser 400 Speck, geräuchert, längs in 2 Teile, Teile in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten in einer weiten Pfanne leicht karamellisieren zugeben kurz mit karamellisiern ablöschen zugeben auf kochen zugedeckt ca. 50 Min. auf kleinem Feuer köcheln lassen hin und wieder umrühren bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen 800 Kartoffeln, geschält und in ca. 2 cm Würfel geschnitten zugeben Salz Pfeffer würzen zugedeckt weiter 25 Min. die Flüssigkeit soll am Schluss sämig eingekocht sein Schweizer Küche Aargau Aargauer Härdöpfelsalot 800 Schalenkartoffeln 2 Zwiebeln, fein gehackt 200 Speckwürfeli, glasig gebraten 1 dl Gemüsebouillon, heiss zubereiten schälen in Scheiben schneiden lagenweise mit den Kartoffelscheiben in eine Form schichten über die Kartoffeln verteilen darüberleeren zugedeckt ziehen lassen Salatsauce 2 KL Senf wenig Salz Pfeffer 6 EL Essig 3 EL Rahm gut verrühren über den Salat giessen Salat mischen, indem man die Kartoffeln 2-3 mal in eine zweite Schüssel umleert Schweizer Küche Aargau Öpfel-Rüebli-Joghurt 2 Becher Joghurt nature Zitrone, Schale und Saft 2 EL Zucker 200 Äpfel, ungeschält 200 Rüebli, geschält in eine Schüssel geben zugeben gut verrühren direkt in die Sauce raffeln sofort mischen in Portionenschälchen anrichten evtl. geröstete, gehackte Haselnüsse garnieren Schweizer Küche Aargau Rüeblisuppe 1 EL Öl 1 Stück Speckschwarte 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst Stangensellerie, fein wenig gewürfelt 600 Rüebli, fein gewürfelt 200 Kartoffeln, fein gewürfelt 1 Gemüsebouillon 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken erwärmen glasig werden lassen zugeben andämpfen ablöschen zugeben zugedeckt 30 Min. köcheln lassen Speckschwarte, Lorbeerblatt und Gewürznelken heraus nehmen das Gemüse pürieren 1 Pr. Zucker Pfeffer Salz wenig Kerbel 1 Ei 2 EL Rahm würzen gut verrühren langsam in die Suppe rühren die Suppe nur noch warm werden lassen, nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt Schnittlauch, fein geschnitten garnieren Schweizer Küche Aargau Buuretopf 2 EL Bratbutter 800 Schweinsvoressen 1 Schweinshaxe 2 Zwiebeln, fein gehackt 500 Wirz, grob geschnitten Kartoffeln, in Schieben 5 geschnitten Salz Pfeffer 3 dl Gemüsebouillon erhitzen in der heissen Butter gut anbraten mit dem Fleisch mitdünsten zum Fleisch geben würzen ablöschen zugedeckt 90 Min. auf kleinem Feuer schmoren lassen Schweizer Küche Aargau Fricktaler Schinkenpastete für eine mittelgrosse Cakeform Backofen auf 180C vorheizen 250 Weissmehl P. Backpulver 250 200 4 1 dl in einer Schüssel mischen Schinken, fein geschnitten Greyerzer, gerieben Eier Kaffeerahm verquirlen 1 EL Senf wenig Salz Muskat Pfeffer 125 flüssige Butter würzen unter die EImasse rühren mit der Mehlmischung verrühren Backen in der Mitte des Ofens etwa 60 Min. backen Schweizer Küche Aargau Saftplätzli Backofen auf 180C vorheizen Gitter auf der untersten Rille einschieben 600 Rindsplätzli KL Salz Pfeffer 1 EL Butter vom Metzger dünn aufschneiden lassen würzen im Bratentopf warm werden lassen 4 Zwiebeln, fein gehackt 50 Speckwürfeli 1 dl Weisswein 3 dl Bouillon lagenweise mit den Plätzli in die Pfanne schichten beigeben Topf zudecken Schmoren 1 -2 Std. Fleisch bei Halbzeit wenden Tipps Weiter Gemüse beigeben Gehackte Kräuter beigeben Das Gericht auf dem Herd zubereiten Schweizer Küche Aargau gefüllte Kalbsbrust Backofen auf 180C vorheizen Gitter auf der untersten Rille einschieben Füllung 2 Scheiben Brot, ohne Rinde dl Milch 1 EL Butter Zwiebel, fein gehackt Ei Reibkäse Salz Muskat Peterli, Kerbel, fein 2 EL gehackt einweichen mit einer Gabel zerdrücken glasig dämpfen 1 100 KL wenig beigeben gut mischen Schweizer Küche Aargau Kalbsbrust 1 kg Kalbsbrust zum Füllen KL Salz Pfeffer Bratbutter vom Metzger eine Tasche schneiden lassen Fleischseite innen würzen Füllung locker einfüllen Kalbsbrust mit Küchenschnur zunähen heiss werden lassen Kalbsbrust ringsum anbraten 5 dl Fleischbouillon ablöschen aufkochen Schmoren zugedeckt 1 -2 Std. Servieren Fäden entfernen Fleisch auftranchieren Jus sieben, evtl. nochmals aufkochen und nachwürzen Dazu passen beliebige Kartoffelgerichte, Gemüse, oder auch kalt aufgeschnitten, Salat und Brot. Tipp Tasche locker füllen, da sich der Inhalt ausdehnt und das Fleisch schrumpft Schweizer Küche Aargau suure Mocke Beize Rotwein 1 dl Essig 1 Zwiebel, besteckt Rüebli, in Würfel 1 geschnitten kalt aufseten aufkochen auskühlen lassen 5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner, zerdrückt Rosmarin- oder 1 Tannenzweig 1 kg Rindfleisch (runder Mocken oder Hohrücken) in einen Topf geben die erkaltetet Beize darüber giessen das Fleisch muss vollständig damit bedeckt sein zugedeckt 4-5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen Braten mit einem Haushalttuch gut trockentupfen 2 EL Öl 1 Rüebli, halbiert 1 Zwiebel, besteckt erhitzen Fleisch rundherum anbraten mitbraten alles aus der Pfanne nehem restliche Öl weggiessen 1 EL Mehl 1 KL Zucker rösten dl Rotwein 1 dl Bouillon 1 dl Beize ablöschen Schweizer Küche Aargau Salz Pfeffer nachwürzen Fleisch und Bratengarnitur wieder beigeben auf kleiner Hitze 1 2 schmoren lassen Braten von Zeit zu Zeit mit Sauce übergiessen 3 EL Sauerrahm vor dem Anrichten unter die Sauce ziehen Tipp: Als feine Bereicherung können über den tranchierten Braten geröstete Brotwürfeli oder kleine, glasig gebratene Speckwürfeli gegeben werden. Schweizer Küche Aargau Härdöpfelpflute wenig Wasser 1 KL Salz 800 Kartoffeln, in Würfel geschnitten aufkochen beifügen im Dampfkörbli 4-5 Min weich dämpfen die Kartoffeln in eine Pfanne passieren 2 Eier, verrührt 3 EL Mehl Muskat Pfeffer Salz 60 Kochbutter, flüssig 2 EL Paniermehl unter die Kartoffeln mischen würzen 2 Esslöffel in die Butter tauchen und aus der Kartoffelmasse Klösse abstechen formen auf eine vorgewärmte Platte anrichten in der restlichen Butter goldgelb rösten über die Pfluten verteilen Anmerkung: Der Kartoffelmasse kann nach Belieben ca. 50g geriebener Greyerzer beigemischt werden. Anstelle einer Brösmelischweize kann eine Zwiebelschweize über die Pfluten verteilt werden. Schweizer Küche Aargau Rüebli mit Schpäck 2 EL Bratbutter 75 Speckwürfeli 1 Zwiebel, fein gehackt glasig braten 2-3 Min. mitdünsten 1 kg Rüebli, in fingerdicke Stifte geschnitten KL Zucker unterrühren Gemüsebouillon 1 EL Mehl 2 EL Butter KL Weisswein- oder Apfelessig Salz Pfeffer Muskat ablöschen zugedeckt 20-30 Min. köcheln lassen miteinander verkneten im Rüeblisud auflösen 2-3 Min. köcheln lassen würzen Hinweis Ganz besonders gut wird dieses Gericht mit Chüttener Rüebli, einer alten sorte mit hellgelber Farbe, die von Bauernfrauen in Küttingen wieder angepflanzt wird. Schweizer Küche Aargau Öpfelbröisi 40 Kochbutter 200 800 n.B. 3 EL 4 EL 1 KL altes Brot, in feine Scheiben geschnitten Äpfel, n.B. geschält, in feine Scheiben geschnitten Sultaninen Zucker Zimt 1 dl Apfelsaft flüssig werden lassen in der Butter hellbraun rösten zu den Brotscheiben geben ablöschen 10 Min. bei kleiner Hitze braten Anmerkung: Am besten in 2 Bratpfannen zubereiten. Öpfelbröisi wird in der Regel mit Milchkaffee zum Nachtessen serviert. Schweizer Küche Aargau Strübli 400 2 3 dl 1 EL 1 Pr. Weiss- oder Halbweissmehl Eier, Milch Salz Muskat 1 dl Weisswein zu einem glatten Teig verrühren aufkochen den kochenden Weisswein untder den Teig rühren mit einer Lochkelle tüchtig klopfen 30 Min. ruhen lassen Frittieröl in einer hohen Pfanne auf etwa 180 erhitzen den Teig portionenweise (ein Strübli aufs Mal) durch einen Trichter spiralförmig in das heisse Öl laufen lassen hellbraun frittieren heraus nehmen auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen lassen warm stellen Mit Apfelmus servieren Schweizer Küche Aargau Vogelheu 25 Kochbutter älteres Ruchbrot, in Würfel 250 oder Scheiben geschnitten flüssig werden lassen in der Butter hellbraun rösten Guss 6 Eier 2 dl Milch Salz Muskat Pfeffer zusammen verrühren über das Brot giessen umrühren die Masse nach Gutdünken fest werden lassen Anmerkung: Apfelmus oder anderes Obstkompott dazu servieren. Ein Schälchen mit Zimt-Zucker auf den Tisch stellen. Schweizer Küche Aargau Chräbeli 4 Eier 500 Puderzucker Zitrone, abgerieben Schale 1 EL Kirsch oder Zitronensaft 2 EL Anis mit dem Mixer während 10 Min. schaumig rühren 1 500 Mehl zugeben dazusieben mischen Teig zusammenfügen, bis ein fester, aber noch leicht feuchter Teig entsteht Formen Den Teig sofort in gleichmässige Portionen teilen. Aus jeder Portion eine daumendicke Rolle formen, diese in knapp 2cm lange Stücke schneiden. Schmale Würstechen rollen, diese mit dem Messer 2 – 3 Mal schräg einschneiden. Die einzelnen Chräbeli mit leichtem Fingerdruck zu eleganten Bogen formen, während man sie auf einen gefetteten Blechrücken legt. Mit einem sauberen Tuch bedeckt etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sie sollen an der oberseite gut angetrocknet sein. Backen Während 10 Minuten auf 150 Grad vorheizen. Das Blech auf der untersten Rille einschieben. Während 15 – 20 Minuten backen lassen Beim Backen der Chräbeli sollten goldgelbe „Füsschen entstehen. (Je länger man sie bäckt, desto härter werden die Chräbeli) Schweizer Küche Aargau Rüeblitorte Springform mit Backfolie auslegen Backofen auf 180C vorheizen 250 Zucker 5 Eigelb 1 Pr. Salz 1 Pr. wenig 250 Zitrone, Saft und Schalt Nelkenpulver Zimt Rübeli, fein geraffelt 5 Eiweiss 250 Haselnüsse, gemahlen 100 Mehl 1 EL Backpulver schaumig rühren zugeben untermischen zu Schnee schlagen mischen lagenweise mit dem Eischnee auf die Eigelbmasse geben sorgfältig unterheben in die Springform füllen Backen auf der untersten Rille ca. 50-60 Min. backen Glasur 200 Puderzucker, gesiebt 1 EL Zitronensaft oder Kirsch 1 EL Eiweiss oder Wasser rühren, bis die Masse Schweizer Küche Aargau gleichmässig glatt ist Torte nach dem Backen sofort aus der Form lösen und mit der Glasur überziehen Anmerkung Die erkaltete Rüeblitorte nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder mit Puderzuckerglasur überziehen und mit Marzipanrübchen garnieren Tipp Die Rüeblitorte schmeckt am besten, wenn sie 2 – 3 Tage alt ist. Sie eignet sich gut zum Tiefkühlen. Schweizer Küche Aargau Spanischbrötli Bckblech mit Backpapier belegen Backofen auf 230C vorheizen 250 Blätterteig ein Rechteck von ca. cm Dicke auswallen mit einem scharfen Messer kleine Vierecke (4x4 cm) schneiden Teilinge auf das Backblech legen 1 kühl stellen 1 Eigelb, verklopfen wenig Salz Teiglinge bestreichen darüber streuen Backen 10 Min. auf der zweituntersten Rille Anmerkung de Spanischbrötli müssen frisch (noch warm) serviert werden! Schweizer Küche Aargau Härdöpfeltärre 500 Bauernmehl Hefewürfel 1 dl Wasser 3 dl Milch in eine Schüssel sieben anrühren mit dem Mehl vermengen kurz durchkneten zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen den aufgegangenen Teig auf den bemehlten Tisch geben ca. 3 cm dick auswallen 300 Gschwellti, geschält KL Salz 1 EL Kümmel direkt auf den Teig raffeln (Röstiraffel) über die Kartoffeln streuen nochmals von Hand gut durchkneten aus dem Teig 3 cm dicke Fladen formen mit dem Messer gitterartig einschneiden nochmals 20-30 Min. aufgehen lassen Backofen auf 200C vorheizen während dieser Zeit Teig kühl stellen Backen: auf der zweituntersten Rille während 50-60 Min. backen Schweizer Küche Aargau Anmerkung Härdöpfeltärre kann man auch sehr gut tiefkühlen.Es ist ein feines Znacht mit Käse und Milchkaffee.