Arbeitsblatt: Herstellung Praliné

Feinste Pralinen selbst gemacht Schokolade ist ein empfindliches Produkt. Sie reagiert auf Hitze, Temperaturschwankungen Feuchtigkeit und Gerüche. Deshalb lagert man sie am besten in einer luftdichten, geruchsneutralen Verpackung fernab von starkriechenden Lebensmitteln. Pralinen werden aus Kuvertüre gefertigt, einer speziellen Schokolade, die sich durch einen höheren Anteil an Kakaobutter als schlichte Tafelschokolade auszeichnet. Durch die Verwendung von Kuvertüre erhalten Pralinen einen schönen glänzenden Überzug. Schmelzen der Schokolade Zum Schokolade schmelzen benötigt man ein Wasserbad, um sie ohne direkten Kontakt zur Hitzequelle erwärmen zu können. Man gibt die zerkleinerte Kuvertüre in eine Schüssel und löst sie unter Rühren im etwa 60C warmen Wasserbad auf. Wichtig – die Kuvertüre darf nie über 50C (Thermometer) erhitzt werden. Jeglichen Kontakt mit Feuchtigkeit vermeiden, denn schon wenige Tropfen Wasser genügen, um sie dicker werden zu lassen. Temperieren nach der Impfmethode 2/3 der benötigten Kuvertüremenge im Wasserbad schmelzen (siehe oben). Schüssel vom Wasserbad nehmen restliche Kuvertüre nach und nach beigeben und unterrühren bis die Kuvertürentemperatur 31-32C erreicht hat. Vor der Verarbeitung der Kuvertüre sollte man immer ihre Temperatur prüfen, indem man einen Löffel in sie hineintaucht und auf einem Teller abkühlen lässt. Die Kuvertüre ist richtig temperiert, wenn beim Abkühlen ein seidiger Glanz entsteht. Überziehen der Praline durch Eintauchen Um eine Praline mit Kuvertüre überziehen zu können, ist eine Pralinengabel von grossem Nutzen. Deren lange dünne Zinken lassen überschüssige Kuvertüre nach dem Eintauchen einfacher abfliessen. Zum Überziehen mit Kuvertüre legt man ein Pralinenrohling auf die Pralinengabel und taucht ihn einzeln in die Kuvertüre ein. Beim Herausheben lasst man die überschüssige Kuvertüre zunächst etwas über der Schüssel ablaufen, streift sie dann am Schüsselrand oder einem über die Schüssel gespannten Draht ab und setzt die Praline auf Backpapier oder einem Abtropfgitter ab. Kochtheorie Nr.:_