Arbeitsblatt: Molekularküche

Molekularküche – was ist denn das? Hast du schon einmal spährischen Melonenkaviar, weisses Tomatenespuma oder NitroPistazienTrüffel probiert? Solch spannende Rezepte findest du in den Kochbüchern der Molekularküche. In der angewandten Molekularküche werden Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie benützt, um Menüs mit neuartigen Eigenschaften herzustellen. Spezielle Zutaten wie Calciumchlorid, Alginat und Agar-Agar erinnern auf den ersten Blick mehr an ein biochemisches Labor als an leckere Desserts. Aber so entstehen ungewöhnliche Namen, zum Beispiel Schäume, Airs, Espumas, Gels oder warme Eiscremes mit besonderen Geschmacksrichtungen. Für den Einstieg in die Molekularküche sind keine Vorkenntnisse über Chemie und Physik nötig. Aber bei den ungewöhnlichen Kochmethoden kann man doch einiges lernen und fühlt sich wie beim Experimentieren im Chemielabor. So wird das Kochen zum Abenteuer! Natürlich laufen auch beim ganz normalen Kochen und Backen eine Menge physikalische und chemische Prozesse ab. Auch dabei verändern sich die Moleküle, also die kleinsten Teilchen der Lebensmittel: Brot wird beim Backen braun, Spiegeleier werden fest und Nudeln im heissen Wasser werden weich. Die Geschichte der eigentlichen „molekularen Küche beginnt aber mit Hervé This im Jahr 1990. In einer seiner Arbeiten „Der Physiker in der Küche beschäftigt er sich mit physikalischen und chemischen Methoden in der Küche und wie man diese anwenden kann, um die Eigenschaften und Aromen zu verändern. Der französische Physiker hat inzwischen zahlreiche Bücher und wissenschaftliche Artikel zur Molekularküche geschrieben. Unter anderem wurde er dafür berühmt, die perfekte Kochtemperatur für das Ei entdeckt zu haben: Wenn man ein Ei für längere Zeit bei 65 Grad kocht, wird nämlich nur das Eiweiss fest, während das Eigelb im Innern flüssig bleibt. Eine Technik der molekularen Küche ist das Garen im Vakuum. Dabei wird das Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen Plastiksack gepackt, vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Damit das Essen trotzdem eine schöne aromatische Kruste erhält, wird es nach dem Garen zum Beispiel über dem Bunsenbrenner grilliert. Andere Methoden sind die Herstellung von Emulsionen, Gels oder Airs (eine Art Schäume ). Beim Emulgieren werden zwei Stoffe, die sich eigentlich nicht mischen zum Beispiel Oel und Wasser mit speziellen Emulgatoren zu Cremes gemischt. Der wohl bekannteste Trick der Molekularküche ist die Verwendung von Stickstoff. Weil flüssiger Stickstoff so kalt ist, lassen sich damit in sekundenschnelle leckere Sorbets zaubern. Allerdings ist bei der Verwendung von Stickstoff zum Kochen besondere Vorsicht geboten. Stickstoff kocht schon bei einer Temperatur von 196 Grad. Flüssiger Stickstoff ist also beinahe -200 Grad kalt!! Wenn flüssiger Stickstoff in Kontakt mit der Haut kommt, bekommt man davon Kälteverbrennungen. Für den Umgang mit Stickstoff braucht man deshalb spezielle kältefeste Gefässe, Spezialhandschuhe und eine Schutzbrille. Auch zum Vakuumieren und Garen im Wasserbad sind spezielle Apparaturen notwendig, die normalerweise nicht in jeder Heimküche stehen. Viele Rezepte kann man aber auch ohne Laboreinrichtung zuhause ausprobieren!